Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ - 18-102-72;
7. Цена.
Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:
- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;
- со сливочными кремами - 36 ч;
- с заварными кремами - 6 ч;
- со сбивными сливками -7 ч.
При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
Домашнее задание:
Вопрос 1. Какие изделия изготавливают из бисквитного теста?
Варианты ответов
- пирожное "Буше"
- пирожное "Безе"
- пирожное "Эклер"
Вопрос 2.
Какие существуют способы приготовления бисквитного теста?
Варианты ответов
- холодный
- горячий
- тёплый
Вопрос 3.
Разрыхлителем при приготовлении бисквитного теста служит
Варианты ответов
- сода
- взбивание
- дрожжи
Вопрос 4.
Какие продукты используются для приготовления бисквитного теста?
Варианты ответов
- мука
- масло
- сахар
- яйца
- молоко
- кефир
- повидло
Вопрос 5.
Температура для выпечки бисквита?
Варианты ответов
- 180-200
- 200-220
- 200-210
Вопрос 6.
От чего зависит время выпекания бисквита?
Вопрос 7 По консистенции бисквитное тесто?
*пористое
*упругое
* слоистое
Пирожное, которое готовится не из бисквитного теста?
Варианты ответов
- "Буше"
- Рулет
- "Эклер"
Вопрос 8. Особенности приготовления бисквитных тортов?
Вопрос 9. Как выпекают п/ф для торта «Сказка»?
Вопросы 12. Как отделывают торты « Ленинградский» и « Абрикотин»?
Вопрос №13. Требования к упаковке и транспортировке тортов?