Контрольная работа

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 10

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

19.06.2020. с 9⁰⁰ до 12⁰⁰

Ответы высылать на

эл. почту tatyana . belkewitch @ yandex . ru до 12⁰⁰

если возникнут осложнения по отправке ответов, то до 12⁰⁰ жду звонков с объяснениями. В противном случае работа будет считаться не сданной.

Практическая часть - обязательна

№ варианта

№	Ф.И.О.	№ варианта
	Бабатьева А.В.	1
	Гаязова Е.А.	2
	Кулева А.Н.	1
	Кудымова З.В.	2
	Карачкова Л.В.	1
	Мищенко А.К.	2
	Мохова Е.С.	1
	Морева Д.С.	2
	Неклюдов К.О.	1
	Сивинских А.С.	2
	Тикун А.И.	1
	Федорова М.В.	2
	Черепанова Е.В.	1
	Шайхутдинова Я.И.	2
	Якшиева Л.Ф.	1

Вариант 1

Цель: выявить качество и уровень освоения изученного материала

Инструкция: вам предлагается тест, состоящий из 23 заданий. В заданиях 1 – 21 за каждый правильный ответ вы получаете по одному баллу. За выполнение практических заданий 22, 23 получаете по 10 баллов за каждое.

Для выполнения практических заданий используйте:

Приложение №1,2(Нормы потребления блюд, напитков, мучных изделий); Сборник рецептур.

На выполнение работы отводится 135минут.

Будьте внимательны и аккуратны при выполнении заданий, так как любое исправление равноценно ошибке. Успешной работы!

В заданиях 1 – 18 из нескольких вариантов ответов выберите только один правильный ответ:

1. Столовая относится к предприятию:

А) доготовочному;

Б) заготовочному;

В) люксу;

Г) обслуживающему;

2.Температура отпуска бутербродов составляет:

А) 10 – 12⁰С

Б) 10 – 32⁰С

В) 15 – 20⁰С

Г) 0 – 12⁰С

3.К оборудованию овощного цеха относится:

А) тестомесильная машина;

Б) овощерезка;

В) шумовка;

Г) нож рубак;

4. Операция термической тепловой обработки:

А) охлаждение;

Б) брезирование;

В) засолка;

Г) фиксация;

5. Яйца обезжиривают:

А) 0,2% раствором хлорной извести;

Б) 2% раствором хлорной извести;

В) 0,2% раствором кальцинированной соды;

Г) 1% раствором кальцинированной соды;

6. Время вымачивания солёной рыбы перед обработкой составляет:

А) 12 часов;

Б) 2 часа;

В) 10 часов;

Г) 1 час;

7. Высота слоя лука при насыпном способе хранения:

А) 0,5м;

Б) 0,3м;

В) 1,0м;

Г) 1,5 метра;

8. Режим хранения товара:

А) срок реализации;

Б) температура и срок хранения;

В) срок хранения;

Г) температура, скорость движения и относительная влажность воздуха;

9. Температура подачи холодных блюд:

А) 12°С – 14°С

Б) 10°С – 15°С

В) 10°С – 20°С

Г) 0°С – -10°С

10. Для обработки чеснока используют инвентарь с маркировкой:

А) О.С

Б) Р.К.

В) М.С

Г) Р.О.

11. Овощной цех оснащают оборудованием:

А) механическим;

Б) дозировочным;

В) весовым;

Г) тепловым;

12. В зонах отдыха размещают предприятия:

А) магазины кулинарии;

Б) домовые кухни;

В) кафе рестораны;

Г) общедоступные столовые;

13. Оборудованием горячего цеха является:

А) шумовка;

Б) филейный нож;

В) нож – рубак;

Г) универсальный привод;

14. В горячем цехе используют работников с квалификацией:

А) 1 – го разряда;

Б) 2 – 3 разряда;

В) 3 – 4 разряда;

Г) 2 - 5 разряда;

15. Для соблюдения санитарных правил, стены в горячем цехе:

А) облицовываются керамической плиткой;

Б)покрываются побелкой;

В) покрываются масляной краской;

Г) обшивают деревом;

16. Кулинарный цех в крупных ресторанах предназначен для: А) для выпуска первых блюд; Б) для выпуска мучных блюд; В) для выпуска вторых блюд; Г) для выпуска сладких блюд; 17. Документ, регулирующий отношения между поставщиками и заказчиками: А) договор; Б) накладная; В) технические требования; Г) счёт - фактура; 18. Заведующий производством несёт ответственность за: А) подбор кадров; Б) производственную деятельность; В) порядок и чистоту; Г) хозяйственно- финансовую деятельность;

В заданиях 19 – 21 закончите предложение:

19. Транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления называется…

20. Товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров….

21. Крупное подразделение, которое объединяет цехи - это …

Практические задания :

22. Составьте технологическую карту (скелет)

23. Составить план – меню столовой со свободным выбором блюд (200 человек) на зимний сезон

Вариант 2

Цель: выявить качество и уровень освоения изученного материала Инструкция: вам предлагается тест, состоящий из 23 заданий. В заданиях

1 – 21 за каждый правильный ответ вы получаете по одному баллу. За выполнение практических заданий 22, 23 получаете по 10 баллов за каждое.

Для выполнения практических заданий используйте:

Приложение №1,2(Нормы потребления блюд, напитков, мучных изделий); Сборник рецептур.

На выполнение работы отводится 135минут.

В заданиях 1 – 18 из нескольких вариантов ответов выберите только один правильный ответ:

1. Нарезку рыбы осуществляют:

А) большим ножом поварской тройки;

Б) ножом-рубаком;

В) плоским ножом;

Г) ножом с узким лезвием;

2. Продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении:

А) не более 2 – 3 часов;

Б) не более 1 часа;

В) 30 минут;

Г) 6 часов;

3.К оборудованию овощного цеха относится:

А) МИМ 105;

Б) МОК- 125;

В) СКГ 0,3;

Г) РО 0,1;

4. Высота слоя моркови при насыпном способе хранения:

А) не имеет значения;

Б) 0,5 м;

В)0,3 м;

Г) до 1 м;

5. Яйца диетическое имеет срок :

А) 7 суток, включая день снесения;

Б) 10 суток;

В) 25 суток;

Г) 3 – 7 суток;

6. Длина производственного стола не должна превышать:

А) 1260 мм;

Б) 2000мм;

В) 1500 мм;

Г) 1000мм;

7. Коэффициент потребления блюд учитывает:

А) фактическое потребление блюд посетителями за день;

Б) общее количество блюд планируемых к выпуску;

В) общее количество блюд, реализуемых за день;

Г) время года;

8. Режим хранения товара:

А) срок реализации;

Б) температура и срок хранения;

В) срок хранения;

Г) температура, скорость движения и относительная влажность воздуха;

9. Температура подачи первых горячих блюд:

А) не ниже 75°С

Б) не ниже 65°С

В) 50°С – 70°С

Г) 50°С – 70°С

10. Для обработки мяса используют инвентарь с маркировкой:

А) О.С.

Б) Р.К.

В) М.С

Г) Р.О.

11.Мясной цех оснащают оборудованием:

А) МИМ 105;

Б) МОК 125;

В) МОК 250;

Г) ПЭСМ -4Ш;

12. Вспомогательная операция термической обработки:

А) варка;

Б) припускание;

В) пассерование;

Г) запекание;

13. Приспособлением горячего цеха является:

А) шумовка;

Б) филейный нож;

В) нож – рубак;

Г) универсальный привод;

14. В кондитерском цехе используют работников с квалификацией:

А) 1 – го разряда;

Б) 2 – 3 разряда;

В) 5 – 4 разряда;

Г) 2 - 5 разряда;

15. Выработанные полуфабрикаты из птицы хранят в холодильных камерах экспедиции в течении:

А) до 6 часов;

Б) до 3 часов;

В) до 12 часов;

Г) до 24 часов;

16.Для санитарной обработки кондитерских мешков и трубочек используют : А) жарочные шкафы; Б) кварцевые лампы; В) раствор хлорной извести; Г) раствор кальцинированной соды; 17.Коэффициент готовности 0,9 присваивается: А)полуфабрикатам прошедшим полную механическую обработку; Б) кулинарным блюдам; В) кулинарным изделиям; Г) полуфабрикатам высокой степени готовности; 18. Срок проверки качества скоропортящихся продуктов при приёмке на склад: А) 48 часов; Б) 24 часа; В) 1 час; Г) 6 часов;

В заданиях 19 – 21 закончите предложение:

19. Основной документ повара…

20. Форма снабжения, предполагаемая прямые связи «поставщик-предприятие»..

21. Метод оценки качества продукции, основанный на использовании комплексных показателей качества ….

Практические задания:

22. Составьте технологическую карту (структуру)

23. Составить план – меню столовой со свободным выбором блюд (100 человек) на летний сезон

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N • m

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (приложение 1;2).

Коэффициенты потребления блюд

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
	Коэффициент потребления блюд	холодных	первых	вторых	сладких
	m	mx	ml	mil	mel
I. Столовые
Открытого типа	2,5	0,5	0,75	1.0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При промышленных предприятиях:
по абонементам (обед)	3,0-4,0
При вузах:	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
завтрак	1,8	0,5	-	1,0	0,30
обед (свободный выбор блюд)	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
обед (по абонементам)	3,0-4.0
ужин	1,5	0,5	-	0,8	0,2
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
Ш. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием	1.6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные
1. С самообслуживанием:
молочные	1.6	0,5	0,1	0,75	0.25
кондитерские	0,3	-	-	-	0,3

Приложение №2

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на одного человека

Наименование продуктов	Столовые
Наименование продуктов	общегородские открытого типа	диетические открытого типа	при пром. предприятиях
Горячие напитки, л	0,1	0,05	0,08
в том числе:
чай с сахаром, %	40	50	30
кофе, %	50	40	60
какао, %	10	10	10
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,1
в том числе:
фруктовые воды, л	0,03	-	0,07
минеральные воды, л	0,01	0,03	0,02
натуральные соки, л	0,01	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	250	150	300
в том числе:
ржаной, г	100	60	200
пшеничный, г	150	90	100
Кондитерские и булочные изделия, шт.	0,3	-	1
Покупные конфеты, печенье, кг	0,01	-	0,01
Фрукты, кг	0,03	0,05	0,03

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Критерии оценки тестового задания:

Оценка «5» - 37 – 40 баллов

Оценка «4» - 33 – 36 баллов

Оценка «3» - 29 – 32 баллов

Оценка «2» - менее 28 баллов

Критерии оценки практических заданий:

Оценка «5» - 9 -10 баллов

Оценка «4» - 7 - 8 баллов

Оценка «3» - 5 –6 баллов

Оценка «2» - менее 5 баллов

Критерии оценки контрольной работы

Оценка за экзамен выставляется по сумме оценок тестового задания и практической работы:

Оценка «5» - 46- 50 баллов

Оценка «4» - 40- 45 баллов

Оценка «3» - 34 – 39 баллов

Оценка «2» - менее 34 баллов