Выписка из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
5.1 Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. (ЗАКОНСПЕКТИРОВАТЬ)
Рассматриваем 2 примера заполнения ТК и самостоятельно оформляем ТК из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
1) Полуфабрикат - Котлеты морковные № рецептуры 241 (по второй колонке), № 241/2
2) Полуфабрикат - Перец, фаршированный овощами № рецептуры 269 (по второй колонке), № 269/2
Ресторан «Пур-Наволок»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г , рецептура № 240/2 (вторая колонка)
Технологическая карта N 1
Наименование блюда (изделия) п/ф Зразы картофельные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфаб риката, г, | Масса готового продукта, г, | Масса нетто на 2 порций кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| картофель | 241 | 181 | 0,362 | ТП приготовления: Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, Лук смешивают с вареными мелко нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. Требования к качеству: Внешний вид Форма кирпичика с овальными краями, без заломов и трещин с равномерной панировкой. Запах - Свойственный вареному картофелю, с ароматом лука и яйца Цвет - Свойственный панировке Консистенция Однородная, с фаршем в центре | |
| яйца | 1/10 шт | 4 | 0,008 | ||
| Масса картофельная | - | 180 | 0,36 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 0,08 | ||
| маргарин | 5 | 5 | 0,01 | ||
| Яйца | 1/2 | 20 | 0,04 | ||
| Масса фарша | 40 | 0,08 | |||
| Сухари или мука | 12 | 12 | 0,024 | ||
| Масса полуфабриката | 225 | 0,450 | |||
| ВЫХОД на 1 порцию | 200 | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ | |||||
| Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению | |||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)___________________________________________
Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________
Массу нетто на 2 порции (в кг) находим:
Массу нетто на 1 порцию умножаем на 2 и делим на тысячу (для перевода в кг)
181 г*2/1000=0,362 кг
Ресторан «Пур-Наволок»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г , рецептура № 267/2 (вторая колонка)
Технологическая карта N 2
Наименование блюда (изделия) п/ф Помидоры, фаршированные грибами и рисом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфаб риката, г, | Масса готового продукта, г, кг | Масса нетто на 2 порций кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 0,300 | ТП приготовления: Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют молотый перец и соль. Требования к качеству: Внешний вид Форма помидор, без трещин с верху с сыром. Запах - Свойственный помидорам, с ароматом лука и грибов Цвет - Свойственный компонентам Консистенция Плотная, с фаршем в центре | |
| Для фарша: | |||||
| Грибы белые свежие | 79 | 60 | 30 | 0,120 | |
| Или шампиньоны св. | 99 | 75 | 30 | 0,150 | |
| Крупа рисовая | 11 | 11 | 30 | 0,022 | |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 15 | 0,06 | |
| Масло растительное | 15 | 15 | 0,03 | ||
| Перец молотый | 0,05 | 0,05 | 0,0001 | ||
| Масса фарша | 75 | 0,150 | |||
| сыр | 5,4 | 5 | |||
| Сухари | 2 | 2 | |||
| Масса полуфабриката | 225 | 0,450 | |||
| ВЫХОД на 1 порцию | 200 | ||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ | |||||
| Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению | |||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)___________________________________________
Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового.
Ресторан «Пур-Наволок»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г , рецептура № 241/2 (вторая колонка)
Технологическая карта N 3
Наименование блюда (изделия) п/ф Котлеты морковные
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфаб риката, г, | Масса готового продукта, г | Масса нетто на 2 порций кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| ТП приготовления: Требования к качеству:
| |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ | |||||
| Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению | |||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)___________________________________________
Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________
Ресторан «Пур-Наволок»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры: Сборник рецептур 2003 г , рецептура № 269/2 (вторая колонка)
Технологическая карта N 4
Наименование блюда (изделия) п/ф Перец, фаршированный овощами
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или полуфаб риката, г, | Масса готового продукта, г, | Масса нетто на 2 порций кг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| ТП приготовления: Требования к качеству:
| |||||
| ВЫХОД на 1 порцию | |||||
| ВЫХОД на 1 кг | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки _________, жиры __________углеводы -_____________ | |||||
| Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению | |||||
Подписи:
Зав. производством (или старший повар)___________________________________________
Калькулятор, технолог (при наличии)______________________________________________