Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления сложных фирменных праздничных тортов.
Лабораторная РАБОТА № 9
(время выполнения работы 6 часов)
Организация процесса приготовления и приготовление сложных фирменных праздничных тортов.
Цель работы: закрепление теоретических знаний и освоение навыков приготовления сложных фирменных праздничных тортов.
Содержание лабораторной работы
1. Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных фирменных праздничных тортов.
2. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.
- Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
4. Приготовление изделий: торт « Тирамису», торт муссовый.
5. Проведение бракеража готовых изделий.
6. Оформление отчета.
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весы электронные, производственные столы, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический; лампа для карамели.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.
Сырье: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар, масло сливочное 82,5 %, маргарин сливочный, сметана 15%; молоко цельное, сметана 15 %, сыр «Маскарпоне», сыр «Креметто», желатин листовой, разрыхлитель пекарский, сода пищевая, аммоний двууглекислый, какао – порошок, пудра рафинадная, ванилин кондитерский, шоколад черный, ядра миндаля, ягоды свежие, крахмал, эссенция пищевая «Тирамису», сливки кондитерские 33%, стабилизатор для сливок, вишня свежемороженная, корица молотая, настойка вишневая, гель абрикосовый, конфитюр, яблоки свежие сладких сортов, лимон или лимонная кислота, молоко сгущенное, шоколад черный, молочный, белый «Каллибаут», красители пищевые гелевые, мастика сахарная (п/ф) или марципан, премикс изомальтный (для карамели).
Ход работы:
1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Взбивание и замес теста производить производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.
2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.
3. Подготовка наполнителей, отделочных полуфабрикатов
4. Приготовление теста
5. Разделка теста
6. Формование изделий
7. Выпечка изделий
8. Охлаждение изделий
9. Оформление изделий
10. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий
11. Уборка рабочего места.
12. Оформление отчета в таблице 9.
Таблица 9
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способы исправления | Оценка |
| Торт «Тирамису» | ||||
| Торт муссовый |
Необходимо приготовить 1 и з тортов, заполнить таблицу деффектов.