Тема: Технология производства кисломолочных продуктов. П.Р. Определение примесей крахмала в сметане.
Урок № 3
6 класс
31.03.2022
Тема: Технология производства кисломолочных продуктов. П.Р. Определение примесей крахмала в сметане.
Добрый день.
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей.
Кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют.
Сквашивание – образование молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов.
Брожение – процесс разложения глюкозы под действием микроорганизмов или ферментов.
Все кисломолочные продукты производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, козье молоко, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из - за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей. Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии – закваской.
Технологически есть два вида брожения в приготовлении всей кисломолочной продукции. При кисломолочном брожении для сквашивания молока используют какой – то один или несколько видов молочнокислых бактерий. Его используют при производстве простокваши, сметаны, сыра, творога. При смешанном брожении (молочнокислом и спиртовом) используются дрожжи, сахар, иногда полезные бактерии не молочнокислой группы. Таким способом изготавливают кефир, шубат и кумыс.
Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода.
Ассортимент кисломолочных продуктов велик: простокваша, ряженка, варенец, йогурт, кефир, биолакт, сметана, творог, кисломолочные напитки.
Определение примесей крахмала в сметане.
Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в сметану (5 мл) 2-3 капель раствора йода. Тщательно перемешивают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие крахмала.
Определение примесей заменителей молочного жира в сметане.
Определение в сметане заменителей молочного жира определяют следующим способом. В стакане горячей воды (66-75 градусов Цельсия) размешивают одну чайную ложку сметаны. Смотрим, если сметана растворилась в воде полностью и окрасила ее в белый цвет, то сметана считается качественной. Если на дне выпал осадок или на поверхности и в воде плавают не растворившиеся частицы, хлопья, то в сметану добавили заменители молочного жира. Запомните - натуральная и качественная сметана не дает осадок!
Видеоматериал:
1). https://yandex.ru/video/preview/?text=Технология%20производства%20кисломолочных%20продуктов.%20технология%206%20класс&path=yandex_search&parent-reqid=1648655326374252-17742202015903108447-sas2-0116-sas-l7-balancer-8080-BAL-5965&from_type=vast&filmId=8678084265811349222&t=88&fragment=start&source=fragment
2). https://yandex.ru/video/preview/?text=Определение%20примесей%20крахмала%20в%20сметане%20в%20домашних%20условиях&path=yandex_search&parent-reqid=1648655796530684-15234311839083850324-sas3-0939-d85-sas-l7-balancer-8080-BAL-2202&from_type=vast&filmId=2708439069827053007
Домашнее задание:
1.Выписать в тетрадь основные понятия из урока /выделенные курсивом и подчеркнутые/
2. Ознакомится с видеоматериалом.
3.По возможности выполнить определить в домашних условиях наличие примесей и крахмала в сметане.