Мясо убойных животных

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 4

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1.Запишите химический состав мяса:

Химический состав, пищевая ценность мяса

Белки11,4-20,2%, _______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

2.Заполните таблицу: Запишите характеристику тканей мяса

Ткани мяса

Классификация мяса

1. По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

2. По возрасту:

Говядина: говядина от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Баранина (мясо овец): мясо молодых животных, мясо старых животных.

Козлятина (мясо коз): мясо молодых животных, старых животных.

Свинина: свинина, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Оленина: мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

Конина: конина - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняк в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года.

3.По термическому состоянию:

Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

3. Заполните таблицу классификацию по упитанности мяса:

По упитанности мясо делят на категории:

4.Заполните таблицу: Требования к качеству мяса и хранение

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим

Хранение мяса

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относитель­ной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

6.Запишите конспект по теме субпродукты.

Субпродукты

Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов

1. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

2. По термическому состоянию -________________________________________________

3. По пищевой ценности: субпродукты I категории (язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь), субпродукты II категории (_____________________________________________________________________)

Химический состав субпродуктов

Белки9,5-19,7%, ________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Хранение

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С - 24 ч.

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 8

Тема: «Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества яиц и яичных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.223-227. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Изучите ассортимент, характеристику, яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала, сделайте вывод о значении куриных яиц в пищевом рационе человека.

2. Изучитеусловия хранения яиц и яйцепродуктов, заполните таблицы на основе изученного материала.

3. Проведите органолептическую оценку данного образца. Составьте отчет.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров;

· Общие требования к качеству сырья и продуктов;

· Условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров;

Должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА, СДЕЛАЙТЕ ВЫВОД О ЗНАЧЕНИИ КУРИНЫХ ЯИЦ В ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ ЧЕЛОВЕКА.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КУРИНОГО ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ЗАДАНИЕ 2. ИЗУЧИТЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА.

КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ И СТОЛОВЫХ ЯИЦ, ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 9

Тема: «Ознакомление с ассортиментом и оценка качества пищевого жира по стандарту»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пищевого жира по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.230-241. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Изучите ассортимент, характеристику, условия хранения пищевых жиров, заполните таблицы на основе изученного материала.

2. Проведите органолептическую оценку масла сливочного и шоколадного в соответствии со стандартом.

Отвечает требования стандарта по результату освоения учебной дисциплины должен знать:

· Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров;

· Общие требования к качеству сырья и продуктов;

· Условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров;

Должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов

ЗАДАНИЕ 1. ИЗУЧИТЕ АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКУ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЗАПОЛНИТЕ ТАБЛИЦЫ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА.

АССОРТИМЕНТ ЖИРОВ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

ЗАДАНИЕ 2. ПРОВЕДИТЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ МАСЛА СЛИВОЧНОГО И ШОКОЛАДНОГО В СООТВЕТСТВИИ СО СТАНДАРТОМ.

Порядок проведения работы:

1. Изучите стандарт на сливочное и шоколадное масло;

2. Обратите внимание на внешнее оформление и упаковку данных образцов;

3. Откройте образец и определите цвет, вкус, запах и консистенцию;

4. Полученные результаты сведите в таблицу,

5. Дать заключение о качестве сливочного и шоколадного масла.

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 10

Тема: «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностей по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.300-305. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Используя материал учебника, заполните таблицу.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%.

Приправы

Улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

2. Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.

Вкусовые товары

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ____________________________________________________________________________.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на 2 группы:

- общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные, безалкогольные напитки, табак, чай и кофе)

- местного действия ______________________________________________________

Чай

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения. Собирают верхние 2-3 листка вместе с почкой (типсой).

Состав: кофеин 2-5%, дубильные вещества 8-30%, эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические вещества, минеральные, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Производство чая

завяливание – __________________ – ___________________ – сушка – сортировка – ___________________________ – упаковка.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают ___________________________ для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию.

3. Запишите органолептические показатели и требования к качеству чая, используя натуральные образцы.

Требования к качеству чая

1. Чай байховый черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: высший, первый, второй и третий. Чай «Экстра» и «Букет» относятся к высшему сорту.

Высший сорт. Чаинки однородные по цвету, ровные, хорошо скрученные. Настой черного байхового чая – яркий, прозрачный, с красноватым оттенком; у зеленого – прозрачный светло – зеленый с желтоватым оттенком. Аромат настоя – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус.

1 сорт _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

3 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2. Плиточный черный чай делят на Высший, 1, 2, 3 сорта; зеленый только 3 сорта. Плитки имеют правильную четырехугольную форму, гладкие, без трещин и повреждений, не крошатся.

3. Кирпичный чай на сорта не делят. Требования как к плиточному.

Хранение

При относительной влажности воздуха 65-70% - 8 месяцев, после чего определяют заново качество чая и решают вопрос о возможном продлении срока реализации.

4. Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.

Кофе

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Хим. состав: жира 14,4 %, азотистые вещества 13,9%, кофеин 1,5%, мин. веществ 3,9%, сахара 2,8%, витамины В₁, В₂, РР, влажность до 7%.

Сырье

1. Арабика – зерна блестящие, плоские с острыми краями, аромат – крепкий, нежный, мягкий вкус. Кофе высшего сорта.

2. _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

Виды кофе

1. Кофе в зернах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой (1 сорт) или блестящей (высший сорт) поверхностью, с приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом и запахом. Делится на Высший и 1 сорт (в 1 сорте аромат слабовыражен).

2. Кофе молотый натуральный – ___________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. Кофе молотый с цикорием – 80% кофе и 20% цикория (добавляют для усиления вкуса). Бывает 1 и 2 сортов. Внешний вид как кофе натуральный, вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория, аромат ярко выраженный.

4. Кофе молотый «по-турецки» - ___________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5. Кофе растворимый ___________________________________________________

________________________________________________________________________

Хранение

В чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 75%. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги – до 18 месяцев, кофе молотый – ____________, кофе молотый «по-турецки» - ____________. Кофе в другой упаковке (в пачках из бумаги, из картона) хранят: в зернах – ____________, молотый – ____________, кофе «по-турецки» - ___ .

5. Используя материал учебника и материал в задании, запишите кондитерские изделия.

Кондитерские изделия

Критерии оценки практической работы: