Тема: « Рыба и рыбные продукты»

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:, Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы: 1.Проведите органолептическую оценку качества свежей рыбы по образцам и стандарту.

Требования к качеству живой рыбы

• Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх.

• ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

• ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

• ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

• В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

• Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Транспортирование живой рыбы

Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

Хранение

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.

2. Проведите органолептическую оценку качества охлажденной рыбы по образцам и стандарту.

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от ___________________

Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают.

По видам разделки охлажденная рыба может быть:

- неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска),

- ______________________________________________________________________,

- ______________________________________________________________________,

Требования к качеству охлажденной рыбы

• Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят.

• Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета.

• ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

• ___________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке.

• Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковка и хранение охлажденной рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%.

3. Проведите органолептическую оценку качества мороженой рыбы по образцам и стандарту.

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10° С.

Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта

4.Проведите органолептическую оценку качества мороженого филе рыбы по образцам и стандарту.

Рыбное филе - это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.

Требования к качеству мороженого рыбного филе

• Мороженое филе по качеству подразделяют :----------------------------------------------

• Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока.

• Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. В категории А и Б допускаются небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей.

• Филе уложено------------------------------------------------------.

• Разделка правильная, ---------------------------------------------------------------------------------.

• Консистенция мяса после размораживания плотная, присущая данному виду рыбы; в категории Б - ослабевшая.

• Цвет мяса-----------------------------------------------------------------------------------------.

• После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду рыбы, консистенция - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы, в категории А, Б может быть суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая, допускается сухая в категории Б.

• Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.

Упаковка мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.

Хранение:-------------------------------------------------------------------------

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 6

Тема: « Рыба и рыбные продукты»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Порядок проведения работы:

1. Провести внешний осмотр банки с консервами;

2. Расшифровать литографические обозначения на крышке;

3. После вскрытия банки определить качество содержимого;

4. Результаты проделанной работы сведите в таблицу:

2. Сделайте заключение о качестве имеющихся образцов

3.Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

1-й ряд 201101

2-й ряд 85 Д 151

3-й ряд Р 1

4. Ответьте на вопросы:

1. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

2 . Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

3. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

4. Что такое бомбаж?

5. Какие виды бомбажа вы знаете?

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 7

Тема: «Органолептическая оценка качества мяса»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества мяса и мясных продуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.166-175. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Мясо и мясные продукты

Мясо – природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.)