Тема: « Молочные товары»

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 16

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Цель: изучить значение молочных товаров в питании, химический состав, использование в кулинарии; самостоятельно научиться проводить органолептическую оценку качествапродуктов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.«Товароведение пищевых продуктов» М:, Издательский центр» Академия», 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр» Академия», 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Молоко коровье

1.Запишите химический состав молока: Молочный жир – 2,8-5,2%.

Белки – 2,8-4,3%

Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%)

Минеральных веществ – 0,7%. (кальций, фосфор, калий и магний, цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.)

Витамины (A, D, Е,С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и др.)

Воды – 87-88%.

2 Виды молока, ТКК.

Молоко по способу тепловой обработки коровье молоко делят на:

- Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое -1и 2,5%-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирно е.

-Стерилизованное молоко _____________________________________________________

____________________________________________________________________________.

Требования к качеству молока

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом кипяченого молока.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Сливки

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат _________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виды сливок

По способу обработки могут быть:

· Пастеризованными

· Стерилизованными

По жирности:

· 10%-ной жирности

· 20%-ной жирности

· 35%-ной жирности

Требования к качеству сливок

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд. Готовят также взбитые сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для непосредственного употребления.

Упаковка и хранение

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сметана

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2%о углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны

Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупяных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температуре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В_р В₂, В₁₂, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Порядок проведения работы:

1. Распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

2. Определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

3. Полученные данные сведите в таблицу:

Требования к качеству сыров

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Упаковка и хранение сыров

Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные - в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые - 10, мягкие - 1-5, рассольные - 15, а Русский камамбер - 5 дней

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 5