2.Изучить внутреннее строение образцов, провести органолептическую оценку.

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 2

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Практическое занятие № 1

Тема: «Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту».

Цель: изучить значение овощей в питании, химический состав, использование в кулинарии; самостоятельно научиться проводить органолептическую оценку качества корнеплодов.

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П., Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г-336с.

Стр.53-68. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

1. Прочитайте материалы учебника учебник Матюхина З.П., Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г-336с.

на стр. 53-68 дополните предложения по химическому составу овощей.

Плодоовощные товары

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Химический состав:

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.

Углеводы ______________________________________________________________

Минеральные вещества___________________________________________________

____________________________________________________________________________

Витамины______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества_____________________________________________________

____________________________________________________________________________

Гликозиды______________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды___________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Антоцианы и бетацианы__________________________________________________

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

Свежие овощи

Овощи – это выращиваемые на грядах корнеплоды, луковичные, листовые и некоторые другие растения, а также сами их плоды.

2. Заполните таблицу:

Плодовые овощи

3.Изучите основные требования, предъявляемые к корнеплодам при реализации в торговой сети, возможные и допускаемые в стандартной продукции размеры корнеплодов, дефекты, укажите корнеплоды, которые могут быть отнесены только к отходу.

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие № 2

Тема: Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту.

Цель :ознакомление с методикой изучения и распознавания помологических сортов яблок, груш,

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакат, натуральные образцы, учебники.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.,«Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г- 336с.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему, прочитав текст учебника учебник Матюхина З.П., «Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г-336с.

Стр.83-85. Проанализируйте его и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

Ход работы:

Теоретическая часть.

Семечковыми называют плоды, у которых в центре сочного

околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена

(яблоки, груши, айва, рябина, мушмула ).

Помологическими называются природные, ботанические сорта плодов и ягод.

Рйонированными называются сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные

для выращивания в определенной зоне.

Сорта семечковых плодов, по срокам созревания делят на летние, осенние

и зимние.

Семечковые плоды обладают высокой пищевой ценностью, прекрасным

вкусом и ароматом благодаря содержанию Сахаров (до 9 %), витаминов (С, Bl,

В2, РР), минеральных веществ (0,6 %), органических кислот (до 2 %), эфирных

масел и дубильных веществ.

Семечковые плоды состоят из кожицы, мякоти и пятигнездой

семенной камеры.

Задание 1. Зарисуйте и запомните строение яблока, контуры наиболее типичных и отличительных форм яблок, груш и айвы пользуясь учебником товароведения, помологией семечковых плодов.

Рисунок 1. Продольный и поперечный разрезы плода яблони

1-доли чашечки; 2-остатки тычинок; 3-остаток пестика; 4-внутренняя мякоть (эндокардий); 5-семена; 6-средняя мякоть (мезокарпий); 7-кольцо сосудов; 8-сердцевина; 9-внешняя мякоть (экзокарпий).

Рисунок 2. Форма плода:

а - яблони: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - плоская; 4 - овальная; 5 -

цилиндрическая; 6 - конусовидная; 7 - обратноконусовидная; 8 - суженная с

перехватом; 9 - неправильная.

б - груши: 1 - округлая; 2 - плоскоокруглая; 3 - овальная; 4 - яйцевидная; 5 -

конусовидная; 6 - обратноконусовидная; 7 - удлиненно-грушевидная; 8 -

широкогрушевидная; 9 - согнутогрушевидная.

Задание 2. Изучите помологические сорта яблок, груш, айвы.

1.Зарисуйте 5-7 сортов яблок, 3-5 сорта груш, воспроизводя форму, основную и

покровную окраски.

2.Изучить внутреннее строение образцов, провести органолептическую оценку.

3.Определить помологические сорта натуральных образцов, результаты

оформите в таблице 1.

Таблица 1. Определение помологических сортов образцов

Задание 3. Изучить и определить болезни и повреждения яблок и груш.

Распознать болезни и повреждения по имеющимся натуральным образцам

заболевших и поврежденных яблок и груш. Опишите болезни и повреждения,

результаты оформите в таблице 2.

Примечание. При изучении болезней и повреждений обратите внимание на следующие признаки: цвет, размеры, место расположения. Укажите наличие механических повреждений и повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями.

Таблица 3.Определение болезней и повреждений

Задание 4. Дайте заключение о товароведческой экспертизе натурального образца и запишите его в тетрадь.

Контрольные вопросы:

1. На какие товарные сорта делят яблоки?

2. Товарная характеристика и экспертиза качества семечковых плодов.

3. В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках

по 25 кг. Масса партии 1 т. В сопроводительных документах значилось

качество: стандарт - 96 %, нестандарт - 4 %. При приемочном контроле в

объединенной пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме:

0,5 кг плодов загнивших, 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте

фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода

Критерии оценки практической работы:

Практическое занятие №3

«Зерно и продукты его переработки. Крупы и макаронные изделия»

Цель: Ознакомиться с ассортиментом круп, химическим составом круп. Научиться определять качество круп по натуральным образцам.

Рекомендуемые информационные материалы: учебник Матюхина З.П.,«Товароведение пищевых продуктов» М: ПрофИздат, 2013г- 336с.