Торт «Песочно-фруктовый»
10.11.2021
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
п\т 30 Приготовление песочных, тортов (Ленинградский, Подарочный, «Песочно-фруктовый») с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование, передача в экспедицию.
Торт «Абрикотин»
Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000, фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90, крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250, 
бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем Шарлотт» и «Гляссс».
Торт «Ленинградский»
Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,
помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120, орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На 
поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.
Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Гляссе».
Торт «Песочно-фруктовый»
Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430, фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшими желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, под пергамента, пергамина, целлофана..
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
I наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
(/Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)*С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более):
без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72;
с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36;
с кремом из взбитых сливок - 6;
с заварным кремом - 6.