Внешний вид: Зразы выложены посередине на столовой тарелке. Политы сметаной
Текстура: однородная
Консистенция: Упругая, поджаристая
Запах: входящих в состав ингредиентов.
Вкус: умеренно-соленый
Зав. производством: Сеит-Мамутов Э.Д
Технолог: Иванов И.И
Калькулятор: Петров П.П
ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012
питания и торговли»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры :
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
Киев «А.С.К.» 1998
Технологическая карта № 1122
Наименование блюда (изделия) Фарш рыбный
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 10 порций |
| 1 | Треска | 1405 | 1026 | 14.050 | |
| 2 | Лук репчатый | 150 | 126 | 0.150 | |
| 3 | Мука пшеничная в/с | 10 | 10 | 0.100 | |
| 4 | Маргарин столовый | 100 | 100 | 1.0 | |
| 5 | Петрушка (зелень) | 9 | 7 | 0.090 | |
| 6 | Перец чёрный молотый | 0.5 | 0.5 | 0.005 | |
| 7 | Соль | 12 | 12 | 0.120 | |
| Масса готовой рыбы | 841 | ||||
| Масса пассерованого лука | 63 | ||||
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: однородная масса
Текстура: однородная
Консистенция: густая масса
Запах: входящих в состав ингредиентов.
Вкус: умеренно-соленый
Зав. производством: Сеит-Мамутов Э.Д
Технолог: Иванов И.И
Калькулятор: Петров П.П
ЗАДНИЕ 3.
РАССОЛЬНИК
Рассольник – блюдо русской кухни, это
суп, основой которого является соленые
огурцы, также можно добавлять
огуречный рассол и белые коренья.
Готовят рассольники вегетарианские, на
косном, мясокостном или рыбном
бульонах с потрохами, почками, на бульоне
из птицы, грибном отваре. 
Соленые
огурцы нарезают соломкой,
кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3
заливают бульоном или водой и
припускают 15 мин.
Картофель нарезают
брусочками или
дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят
Льезон для рассольника – сырые яичные
желтки кладут в посуду с толстым дном,
тщательно размешивают, постепенно
вливают теплое кипяченое молоко или
сливки проваривают при температуре 70С до загустения, затем процеживают.
Суп, заправленный льезоном, КИПЯТИТЬ
НЕЛЬЗЯ