Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке (%)

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 24

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

При выпекании из дрожжевого теста изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с творогом — 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным мясом печеные — 10%, оладьи жареные — 15%).

Таблицы замены некоторых продуктов

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типов, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)

В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.

Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.

Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты:

·

— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);

— телятина;

— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);

— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);

— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окороков);

— мясо кролика;

— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем 1—2 раза в неделю;

— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;

— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—2 раз в неделю);

— бульоны мясокостные;

— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты:

— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.

Яйца куриные:

— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5—3 см;

— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической обработки;
— кефир;

— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);

— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

— сливки (10, 20, 3 0% жирности).

Пищевые жиры:

— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;

Жир, удаляемый из высокожировых окороков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производством, диетсестры, представителя администрации.

— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи:

— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— сухофрукты.

Бобовые:

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);

— соевое молоко и тофу;

Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с учреждениями Роспотребнадзора.

Соки и напитки:

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.);

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);

— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;

— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);

— томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании:

— мясо утки и гуся;

— кулинарные жиры;

— газированные напитки;

— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);

— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

— майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 неделю;

— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

Сезонные отходы овощей

Пример расчета выхода готового блюда из курицы

1.Курица I категории полупотрошенная, исходной массы 150 г, при холодной кулинарной обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы после обработки составит 103 г.
2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса курицы после варки составит 74,2 г.
3. При удалении спинной кости курицы потери составляют 6%, следовательно, масса курицы после удаления спинной кости составит 70 г.
4. При порционировании кур потери составляют 3%, следовательно, масса кур после порционирования составит 68%.

Таким образом, выход готового блюда из 150 г сырой курицы I категории полупотрошеной составляет 68 г.