1 / 2 1 2

Каша манная молочная, жидкая. Выход 200 г.

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 12

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Примерное 10 - дневное меню для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет	стр. 2-6
2.	Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 1,5 до 3-х лет	стр. 7-22
3.	Меню-раскладка и № технологических карт к примерному 10-дневному меню для детей от 3-х до 7-ми лет	стр. 23-38
4.	Технологические карты	стр. 39-65
5.	Рекомендации для администрации МДОУ	стр. 66
6.	Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах.	стр. 67
7.	Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке	стр. 68
8.	Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой обработке	стр. 69-72
9.	Таблицы замены некоторых продуктов	стр. 73
10.	Ассортимент основных продуктов питания для использования в питании детей в организованных коллективах	стр. 74-77
11.	Сезонные отходы овощей, пример расчета выхода готового блюда из курицы	стр. 77

Примерное 10-дневное меню

для детей от 1,5 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет

Название блюд		Объем порций (г)				Название блюд			Объем порций (г)
ДЕНЬ 1		возраст				ДЕНЬ 2			возраст
		1.5—3		3—7					1.5—3			3—7
Яблоко		130		130		Груша			115			115
Завтрак						Завтрак
Каша манная молочная		150		200		Каша гречневая молочная			150			200
Кофейный напиток		150		200		Какао на молоке			150			200
Хлеб пшеничный с маслом		/ 7		/10		Хлеб пшеничный с маслом			/ 7			/10
Обед						Обед
Суп гороховый с гренками на м/б		200/10		250/15		Салат из моркови			35			60
Картофельная запеканка с отварным мясом и сметанной подливой		230/20		240/30		Щи со сметаной			200/7			250/10
Огурец свежий		35		35		Ежики в томатно -сметанном соусе со свеклой тушеной			—			85/50/150
Компот из сухофруктов		160		200		Ежики в сметанном соусе со свеклой тушеной			65/50/140			—
						Компот из кураги			150			200
Хлеб ржаной						Хлеб ржаной
Полдник						Полдник
Печенье		25		30		Кефир с сахаром			150			200
Молоко		150				Хлеб пшеничный
Чай с сахаром и молоком				200
Ужин						Ужин
Салат из свежей капусты		45		60		Пудинг творожно-манный со сгущ. молоком			120/20			160/20
Рыба под омлетом		90		100		Чай с сахаром и молоком (ясли)			150			200
Чай с сахаром и молоком (ясли) Хлеб пшеничный		150		200		Хлеб пшеничный
За день: Хлеб ржаной		30		40		За день: Хлеб ржаной			30			40
Хлеб пшеничный		60		80		Хлеб пшеничный			60			80

Название блюд	Объем порций (г)				Название блюд			Объем порций (г)
ДЕНЬ 3	возраст				ДЕНЬ 4			Возраст
	1.5—3		3—7					1.5—3			3—7
Мандарин	100		100		Банан			95			95
Завтрак					Завтрак
Каша пшеничная молочная	150		200		Салат из моркови			45			60
Кофейный напиток	150		200		Каша геркулесовая молочная			150			200
Хлеб пшеничный с маслом	/ 7		/10		Какао на молоке Чай с сахаром и молоком			150			200
Обед					Хлеб пшеничный с маслом и сыром			/ 7/7,5			/10/12,5
Суп рисовый молочный	200		-		Обед
Суп рыбный «лосось»	-		250		Сельдь с луком						33
Гуляш из отв. мяса в сметанном соусе	60		-		Суп крестьянский со сметаной			200/7			250/10
Гуляш в томатно-сметанном соусе	-		90		Суфле из печени со сметанным соусом			80/15			100/30
Вермишель	110		126		Картофельное пюре			170			180
Огурец свежий	37		37		Компот из сухофруктов			150			200
Сок	150		200		Хлеб ржаной
Хлеб ржаной	90		100
Полдник					Полдник
Вафли	25		30		Хлеб пшеничный			-			-
Кефир с сахаром Чай с сахаром и молоком	150		200		Кефир с сахаром			150			200
Ужин					Ужин
Рыбное суфле	45		60		Запеканка творожно-морковная со сгущ.молоком с вареньем			160/20			190/25
Винегрет	140		160		Чай с сахаром и молоком			150			200
Кисель	150		200		Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный
За день: Хлеб ржаной	30		40		За день: Хлеб ржаной			30			40
Хлеб пшеничный	60		80		Хлеб пшеничный			60			80

Название блюд	Объем порций (г)				Название блюд		Объем порций (г)
ДЕНЬ 5	*возраст*				ДЕНЬ 6		*Возраст*
	1.5—3		3—7				1.5—3			3—7
Мандарин	90		90		Яблоко		115			115
Завтрак					Завтрак
Пудинг творожный со сгущ.мол. Омлет	80/20		80		Каша пшенная молочная		150			200
Какао на молоке	150		200		Кофейный напиток		150			200
Хлеб пшеничный с маслом	/ 7		/10		Хлеб пшеничный с маслом и сыром		/ 7/7,5			/10/12,5
Обед					Обед
Салат из свежих овощей	45		60
Суп вермишелевый на курином бульоне	200		205		Рассольник со сметаной		200/ 7			250/10
Куры отварные	68		68		Шницель мясной		70			80
Морковно-картофельное пюре	160		220		Овощи тушеные		150			180
Сок	150		200		Компот из сухофруктов		150			200
Хлеб ржаной					Хлеб ржаной
Полдник					Полдник
Зефир (пастила)	25		35		Кефир с сахаром		150			200
Молоко Отвар из шиповника	150		200		Хлеб пшеничный
Ужин					Ужин
Суфле рыбное	45		60		Салат из свежей капусты с яблоком		45			60
Винегрет	140		160		Оладьи с повидлом		85/20			85/25
Чай с сахаром и молоком	150		200		Чай с сахаром и молоком		150			200
За день: Хлеб ржаной	30		40		За день: Хлеб ржаной		30			40
Хлеб пшеничный	60		80		Хлеб пшеничный		60			80

Название блюд	Объем порций (г)				Название блюд		Объем порций (г)
ДЕНЬ 7	возраст				ДЕНЬ 8		Возраст
	1.5—3		3—7				1.5—3			3—7
Груша	135		135		Апельсин		80			80
Завтрак					Завтрак
Пудинг творожно-манный со сгущ. молоком с джемом	120/20		150/10		Вермишель молочная		150			200
Какао на молоке Чай с сахаром и молоком	150		200		Кофейный напиток		150			200
Хлеб пшеничный с маслом	/ 7		/10		Хлеб пшеничный с маслом		/ 7			/10
Обед					Обед
Суп картофельный со сметаной	200		250		Свекольник со сметаной		200/ 7			250/10
Мясо тушеное в мол.соусе	40/20		50/25		Бефстроганов в томатно-сметанном соусе (до 3-х лет в сметанном соусе)		60/20			60/30
Капуста цветная (или белокочанная) тушеная	110		150		Каша гречневая		110			150
Компот из чернослива	150		200		Помидор свежий		35			35
Хлеб ржаной					Сок		150			200
					Хлеб ржаной
Полдник					Полдник
Ряженка с сахаром	150		200		Пряник		25			30
Булочка сладкая	60		60		Кефир с сахаром и молоком		150			200
Ужин					Ужин
Каша пшенная молочная	150		200		Котлета рыбная		70			75
Кисель	150		200		Картофельное пюре		170			180
					Огурец свежий		37			37
Хлеб пшеничный					Чай с сахаром и молоком		150			200
					Хлеб пшеничный
За день: Хлеб ржаной	30		40		За день: Хлеб ржаной		30			40
Хлеб пшеничный	60		80		Хлеб пшеничный		60			80

Название блюд	Объем порций (г)				Название блюд		Объем порций (г)
ДЕНЬ 9	возраст				ДЕНЬ 10		Возраст
	1.5—3		3—7				1.5—3			3—7
Яблоко	120		120		Апельсин		95			95
*Завтрак*					*Завтрак*
Омлет	80		80		Запеканка творожно-морковная со сметанным соусом		150/15			190/15
Зеленый горошек отварной	24		35		Какао на молоке		150			200
Кофейный напиток	150		200
Хлеб пшеничный с маслом и сыром	/ 7/7,5		/10/12,5		Хлеб пшеничный с маслом		/ 7			/ 10
Обед					Обед
Салат из свеклы	45		60		Помидор свежий		35			35
Бульон куриный с гренками	200/15		250/15		Борщ с мясом и со сметаной		200/22/ 7			250/22/10
Суфле куриное	85		85		Котлета рыбная		70			75
Рис отварной с томатной подливой (для детей 3-7 лет)	80		110		Картофельное пюре		170			180
Компот из лимона	150		200		Компот из сухофруктов		150			200
Хлеб ржаной					Хлеб ржаной
Полдник					Полдник
Чай с сахаром и молоком Молоко	150		200		Молоко		150			200
Булочка с джемом	60		60		Плюшка		65			65
Ужин					Ужин
Сосиска (колбаска детская) с капустой тушеной	49/150		49/200		Каша молочная рисовая		150			200
Кисель Чай с сахаром и молоком	150		200		Чай с сахаром и молоком		150			200
Хлеб пшеничный					Хлеб пшеничный
За день: Хлеб ржаной	30		40		За день: Хлеб ржаной		30			40
Хлеб пшеничный	60		80		Хлеб пшеничный		60			80

Меню-раскладка и № технологических карт к примерному

10-дневному меню для детей от 1,5 до 3 лет.

ДЕНЬ 1

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
			Выход (г)		Белки (г)		Жиры (г)		Угле- воды (г)		Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4		5		6		7		8
Яблоко	150	130	130		0,52		0		13,5		58,5
ЗАВТРАК
*Каша манная молочная (№31)*			150	5,17		7,40		20,2		168,12
крупа манная	15	15
Молоко	130	130
масло сливочное	4	4
Сахар	4	4
*Кофейный напиток (№38)*			150	3,64		4,10		18,1		120,6
кофейный напиток	1,5	1,5
Сахар	12	12
Молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 7	0,049		5,46		0,07		49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Суп гороховый с гренками на мясном бульоне(№53)*			200/10	6,0		3,10		21,6		142.0
горох сухой	23	23
Морковь	10	8
Картофель	40	28
лук репчатый	5	4
масло сливочное	3	3
Зелень	3	1,8
хлеб пшеничный	20	10
*Картофельная запеканка с отварным мясом (№11) со сметанной подливой (№27)*			230/20	20,1		16,0		40,0		383,0
картофель	150	100
молоко	60	60
яйцо ¼	11,7	10,5
Мясо	70	53
лук репчатый	8	6
мука пшеничная	3	3
масло сливочное	4	4
масло растительное	2	2
*подлива*
сметана	5	5
мука	5	5
молоко	20	20
Огурцы свежие	30	25	35	0,28		0,03		1,19		4,9
*Компот из сухофруктов (№40)*			150	0,15		0		17,5		68,0
сухофрукты	12	11
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Печенье			25	2,0		6,0		15,2		123,3
Молоко	150	150	150	2,6		-		16,10		98,6
УЖИН
*Салат из свежей капусты (№18)*			45	0,72		2,0		4,3		38,2
капуста белокочанная	40	30
морковь	5	3,6
масло растительное	2	2
сахар	2	2
*Рыба под омлетом (№51)*			90	14,0		6,0		3,33		121,0
рыба-филе треска	50	63
мука	3	3
яйцо ½ шт.	23,4	21,0
молоко	30	30
масло сливочное	3	3
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6		2,9		16,10		98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62		0,36 1,8		10,26 29,8		54,3 157,2

ДЕНЬ 2

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Груша	130	115	115	0,46	0	11,0	48,3
ЗАВТРАК
*Каша гречневая молочная (№30)*			150	5,3	8,2	18,0	165,0
крупа гречневая	15	15
молоко	130	130
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
*Какао на молоке (№39)*			150	4,0	4,4	18,5	126,3
какао	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом и сыром (№59)*			/ 7/7,5	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное, сыр	7/7,5	7/7,5
ОБЕД
*Салат из моркови (№65)*			35	0,30	2,1	3,2	32,7
морковь	35	25
яблоко	16	10
сахар	2	2
масло растительное	4	4
*Щи со сметаной (№1)*			200/10	6,0	3,10	21,6	142.0
капуста белокочанная	45	35
морковь	10	8
картофель	70	50
лук репчатый	5	4
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
Сметана	7	7
*Ежики в сметанном соусе со свеклой тушеной(№14)*			65/50/140	16,1	10,	12,2	230,0
мясо	70	45
крупа рисовая	15	15
лук репчатый	5	4
яйцо 1/8 шт	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
*Соус (№27)*
мука пшеничная	3	3
сметана	5	5
бульон	50	50
*Свекла тушеная(№71)*			150	0,15	0	17,5	68,0
свекла	180	140
масло растительное	3	3
лук репчатый	10	8
молоко	20	20
*Компот из кураги (№56)*			150	0,15	0	17,5	68,0
сухофрукты	12	11
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром			150	4,0	4,6	11,3	103,0
Кефир	150	144
сахар	6	6
УЖИН
*Пудинг творожно-манный со сгущенным молоком(№22)*			120/16	16,0	10,0	20,3	220,3
творог	100	100
крупа манная	8	8
масло сливочное	3	3
сахар	3	3
молоко	50	50
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
молоко сгущ.	20	20
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6	-	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 3

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Мандарин	130	100	100	0,8	0	8,1	40,0
ЗАВТРАК
*Каша пшеничная молочная (№66)*			150	5,3	8,2	18,0	165,0
крупа пшеничная	15	15
молоко	130	130
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
*Кофейный напиток (№38)*			150	3,64	4,10	18,1	120,6
кофейный напиток	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 7	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Суп рисовый молочный*			200	1,6	2,56	15,0	89,6
крупа рисовая	15	15
молоко	150	150
вода	50	50
*Гуляш из отварного мяса в сметанном соусе (№9, №27)*			60	13,0	11,3	2,56	164,6
мясо	80	53
лук репчатый	5	4
морковь	10	8
мука	1	1
масло сливочное	3	3
сметана	4	4
масло растительное	3	3
*Вермишель с маслом (№17)*			110	4,0	3,3	27,2	162,3
вермишель	40	40
масло сливочное	4	4
Огурец свежий	40	30	37	0,28	0,03	0,8	4,55
Сок	150	150	150	0	0	11,0	44,0
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Вафли	25	25	25	2,0	6,0	15,2	123,3
Кефир с сахаром	150	150	150	2,6	2,9	16,10	98,6
кефир	150	144
сахар	6	6
*УЖИН*
*Суфле рыбное (№20)*			45	7,3	3,4	3,6	76,0
рыба-филе	40	38
хлеб пшеничный	6	6
масло растительное	2	2
молоко	20	20
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
*Винегрет (№49)*			140	2,4	5,2	14,5	114,1
свекла	40	32
картофель	65	45
морковь	30	24
лук репчатый	10	8
горошек зеленый отварной	20	12
огурец консервированный без уксуса	30	28
масло растительное	5	5
зелень	3	1,8
*Кисель (№41)*			150	2,6	0	16,1	98,6
Концентрат киселя	24	24
сахар вода	7 150	7 150
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 4

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Банан	130	95	95	1,45	0	19,8	84,5
ЗАВТРАК
*Салат из моркови (№65)*			45	0,55	2,93	5,25	49,7
морковь	45	35
сахар	3	3
масло растительное	4	4
*Каша геркулесовая молочная (№32)*			150	5,4	9,0	24,7	181,9
крупа «Геркулес»	15	15
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
молоко	130	130
*Хлеб пшеничный с маслом и сыром (№59)*			/ 7/7,5	0,049 13,9	5,46 13,2	0,07 31,95	49,6 307,8
масло сливочное	7	7
сыр	7,5	7,5

Какао на молоке	150	150	150	0,2	0,04	14,9	56,6
Какао	1,5	1,5
сахар молоко	12 150	12 150
ОБЕД
*Суп крестьянский со сметаной (№6)*			200	2,3	4,0	16,0	100,3
картофель	70	56
крупа пшено	5	5
лук репчатый	5	4
морковь	10	8
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	7	7
*Суфле из печени со сметанным соусом (№50)*			80/15	14,4	10,8	8,9	247,4
печень	80	63
лук репчатый	5	4
мука пшеничная	3	3
сметана	5	5
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
молоко	30	30
масло растительное	3	3
*Соус (№27)*
сметана	7	7
мука пшеничная	1	1
*Картофельное пюре (№15)*			170	4,3	5,3	26,6	169,3
картофель	150	100
молоко	50	50
масло сливочное	4	4
*Компот из сухофруктов(№40)*			150	0,15	0	17,5	68,0
сухофрукты	12	11
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром			150	4,0	4,6	11,3	103,0
кефир	150	144
сахар	6	6
УЖИН
*Запеканка творожно-морковная со сгущенным молоком*			160/20	16,0	10,0	20,3	220,3
творог	100	100
крупа манная	7	7
масло сливочное	3	3
сахар	3	3
молоко	50	50
морковь	50	40
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
сгущ.мол.	20	20
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 5

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Мандарин	127	90	90	0,8	0	8,1	40,0
ЗАВТРАК
*Пудинг творожный со сгущенным молоком*			80,0	6,4	8,5	2,68	113,0
творог	100	100
молоко/сгущенное молоко	50/20	50/20
масло сливочное	3	3
*Какао на молоке (№39)*			150	4,0	4,4	18,5	126,3
какао	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 7	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Салат из свежих овощей (№62)*			45	0,5	2,0	1,5	26,1
помидор	20	15
огурец	20	15
лук репчатый	5	4
капуста белокочанная	10	8
масло растительное	4	4
*Суп вермишелевый на курином бульоне (№43)*			200	2,0	2,5	13,4	85,3
вермишель	12	12
морковь	10	8
масло сливочное	3	3
Куры отварные 1-й кат. п/п (№12)	110	80	80	22,2	8,6	0,7	169,0
*Морковно-картофельное пюре (№55)*			160	3,3	5,0	15,0	115,9
морковь	111	90
картофель	50	35
молоко	50	50
масло сливочное	3	3
Сок			150	0,15	0	20,5	68,0
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Зефир (пастила)			35	0,28	0	16,9	106,4
Молоко	150	150	150	0,1	0	14,0	56,0
УЖИН
*Суфле рыбное (№20)*			60	9,1	4,7	6,0	105,0
рыба-филе	40	30
хлеб пшеничный	10	10
масло растительное	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
молоко	30	30
*Винегрет (№49)*			160	3,0	5,2	18,5	132
свекла	50	50
картофель	80	63
морковь	30	24
лук репчатый	5	4
горошек зеленый	20	12
огурец соленый	20	15
масло растительное	5	5
зелень	3	1,8
*Чай с сахаром и молоком*			150	0,1	-	14,0	56,0
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 6

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Яблоко	130	115	115	0,46	0	11,96	51,75
ЗАВТРАК
*Каша пшенная молочная (№33)*			150	5,3	8,2	18,0	165,0
крупа манная	15	15
молоко	130	130
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
*Кофейный напиток (№38)*			150	3,64	4,1	18,1	120,6
кофейный напиток	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом и сыром*			/ 7/7,5	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное, сыр	7/7,5	7/7,5
ОБЕД
*Рассольник со сметаной (№5)*			200/7	2,1	4,1	15,0	104,6
картофель	70	50
крупа перловая	4	4
морковь	10	8
лук репчатый	5	4
огурец конс.б/уксуса	20	18
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	7	7
*Шницель мясной (№58)*			55	15,0	10,1	5,7	174,0
мясо	75	55
хлеб пшеничный	10	10
лук репчатый	5	4
масло растительное	3	3
*Овощи тушеные (№57)*			150	3,2	4,22	15,1	116,3
картофель	60	42
морковь	50	45
лук репчатый	5	4
капуста цветная/белокоч.	50	45
зелень укропа	3	1,8
масло сливочное	4	4
молоко	60	60
*Компот из сухофруктов (№40)*			150	0,15	0	17,5	68,1
сухофрукты	12	11
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром			150	4,0	4,6	11,3	106,2
кефир	150	144
сахар	6	6
УЖИН
*Салат из свежей капусты с яблоком (№19)*			45	0,5	2,0	3,7	35,5
капуста белокочанная	35	30
яблоко	20	14
сахар	1	1
масло растительное	2	2
*Оладьи (№21)*			85	6,2	11,0	33,1	267,8
мука пшеничная	40	40
молоко	50	50
сахар	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
дрожжи	1	1
масло растительное	7	7
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 7

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Груша	150	135	135	0,54	0	12,8	56,7
ЗАВТРАК
*Пудинг творожно-манный с джемом (№22)*			120/10	15,6 0,05	11,6 0	10,0 7,0	231,3 26,5
творог	100	100
крупа манная	7	7
молоко	50	50
яйцо ¼ шт	11,7	10,5
масло сливочное	3	3
сахар	5	5
джем	10	10
*Какао на молоке №39*			150	2,6	2,9	16,1	98,6
сахар	12	12
молоко	150	150
Хлеб пшеничный с маслом			/ 7	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Суп картофельный со сметаной (№42)*			200/7	2,37	4,1	19,0	122,2
картофель	150	105
морковь	10	8
лук репчатый	5	4
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	7	7
*Мясо тушеное в молочном соусе (№69)*			55	14,4	10,0	2,6	157,0
мясо	75	55
лук репчатый	5	4
масло растительное	3	3
томат	4	4
молоко	30	30
морковь	10	8
*Капуста цветная (белокочанная) тушеная (№16)*			110	3,1	3,5	5,6	67,6
капуста цветная (белокоч.)	170	150
лук репчатый	8	6
масло сливочное	4	4
*Компот из чернослива (№56)*			150	0,15	0	17,5	68,0
чернослив	12	10
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
*Булочка сладкая (№34)*			60	5,0	7,0	28,4	200,7
мука пшеничная	35	35
молоко	25	25
сахар	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
масло растительное	3	3
дрожжи	1	1
*Ряженка с сахаром*			150	4,0	4,6	13,0	106,2
ряженка	150	144
сахар	6	6
УЖИН
*Каша пшенная молочная (№33)*			150	6,0	8,0	23,6	188,5
крупа пшено	20	20
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
молоко	130	130
*Кисель (№41)*			150	1,36	0	29,02	116,19
концентрат киселя	24	24
сахар	7	7
вода	150	150
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 8

Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов, № технологической карты	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Апельсин	130	80	80	0,72	0	7,6	32,0
ЗАВТРАК
*Вермишель молочная (№7)*			150	5,3	8,2	18,0	165,0
Вермишель	23	23
молоко	150	150
масло сливочное	4	4
сахар	4	4
*Кофе на молоке (№38)*			150	4,0	4,4	18,5	126,3
кофейный напиток	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 7	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Свекольник со сметаной на мясном бульоне (№3)*			200/7	2,64	3,68	17,92	113,68
свекла	100	90
морковь	10	8
картофель	95	65
лук репчатый	5	4
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	7	7
*Бефстроганов в сметанном соусе (№10)*			60/30	15,0	11,1	5,2	180,0
мясо	80	58
лук репчатый	5	4
морковь	10	8
мука	1	1
молоко/сметана	20/4	20/4
масло растительное	2	2
*Каша гречневая (№44)*			110	3,22	4,3	21,7	153,0
крупа гречневая	30	30
масло сливочное	4	4
Помидор свежий	35	30	37	0,28	0,03	0,8	4,55
Сок	150	150	150	0	0	11,0	44,0
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Пряник	25	25	25	2,0	6,0	15,2	123,3
*Кефир с сахаром*			150	4,0	4,6	11,3	103,0
кефир	150	144
сахар	6	6
УЖИН
*Котлета рыбная (№13)*			70	11,0	5,2	8,0	128,0
рыба	60	50
лук репчатый	5	4
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	1	1
масло растительное	3	3
хлеб пшеничный	10	10
*Картофельное пюре (№15)*			170	4,2	5,9	28,0	180,0
картофель	150	134
молоко	50	50
масло сливочное	4	4
Огурец свежий	40	35	35	0,35	0,06	1,46	7,32
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 9

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. Цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Яблоко	130	120	120	0,48	0	12,5	54,0
ЗАВТРАК
*Омлет (№ 25)*			80	6,4	8,5	2,66	113,0
яйцо 1 шт.	47	41
молоко	50	50
масло сливочное	3	3
Зеленый горошек	60	35	35	1,75	0,07	4,83	25,5
*Кофейный напиток (№38)*			150	3,64	4,1	18,1	120,6
кофейный напиток	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом и сыром (№59)*			/ 7/7,5	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное,	7	7
сыр	7,5	7,5
ОБЕД
*Салат из свеклы (№67)*			45	0,63	2,97	3,75	44,6
свекла	70	58
чеснок	2	1
масло растительное	2	2
*Бульон куриный с гренками (№46)*			200/15	1,2	2,4	7,3	55,0
морковь	10	8
масло сливочное	3	3
хлеб пшеничный	30	15
*Суфле куриное (№48)*			85	20,6	22,3	5,0	202,0
куры отварные	130	103
молоко	50	50
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	4	4
масло сливочное	3	3
*Рис отварной (№47)*			80	2,4	3,0	21,8	128,0
крупа рисовая	30	30
масло сливочное	4	4
*Компот из лимонов (№70)*			150	0,15	0	20,5	68,0
лимон	20	18
сахар	20	20
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Молоко	150	150	150	2,6	-	16,10	98,6
*Булочка с джемом (№34)*			60	4,8	6,0	38,0	228,0
мука	30	30
молоко	30	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
масло растительное	2	2
сахар	3	3
дрожжи	1	1
джем	20	20
УЖИН
*Сосиска с тушеной капустой (№61, №16)*			49/150	4,5 3,0	14,45 2,3	0,35 8,8	149,0 69,8
сосиска	50	49
капуста белокочанная	170	140
морковь	15	10
зелень	3	3
масло растительное	2	2
мука пшеничная	2	2
молоко	30	30
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			150	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

ДЕНЬ 10

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Апельсин	150	100	100	09	0,2	9,5	40,0
ЗАВТРАК
*Запеканка творожно-морковная со сметанным соусом (№ 52)*			160/15	16,0	10,0	20,3	220,3
творог	100	100
крупа манная	7	7
масло сливочное	3	3
сахар	3	3
молоко	50	50
морковь	50	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
*Соус (№27)*			15	0,55	1,0	4,8	31,1
сметана	5	5
мука	4	4
сахар	2	2
*Какао на молоке (№ 39)*			150	4,0	4,4	18,5	126,3
какао	1,5	1,5
сахар	12	12
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 7	0,049	5,46	0,07	49,6
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Борщ с мясом и со сметаной (№ 2)*			200/22/7	8,0	8,0	16,3	170,0
мясо	30	20
свекла	40	34
капуста белокоч.	40	34
лук репчатый	5	4
морковь	10	8
картофель	80	56
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	7	7
*Котлета рыбная (№ 13)*			70	11,0	5,2	8,0	128,0
рыба	60	50
лук репчатый	5	4
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	1	1
масло растительное	3	3
хлеб пшеничный	10	10
*Картофельное пюре (№ 15)*			170	4,2	5,9	28,0	180,0
картофель	150	134
молоко	50	50
масло сливочное	4	4
Помидор свежий	40	35	35	0,38	0,07	1,6	8.05
*Компот из сухофруктов (№ 40)*			150	0,15	0	17,5	68,0
сухофрукты	12	11
сахар	12	12
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Молоко	150	150	150	2,6	2,9	16,1	98,6
*Булочка сдобная (№ 68)*			65	6,0	7,0	32,2	201,4
мука пшеничная	40	40
масло сливочное	3	3
масло растительное	4	4
молоко	30	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
сахар	3	3
дрожжи	1	1
УЖИН
*Каша рисовая молочная (№ 45)*			150	5,3	8,2	18,0	165,0
крупа рисовая	15	15
молоко	130	130
масло сливочное	4	4
*Чай с сахаром и молоком (№ 35)*			150	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	12	12
молоко	90	90
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			30 60	1,98 4,62	0,36 1,8	10,26 29,8	54,3 157,2

Меню-раскладка и № технологических карт

к примерному 10-дневному меню

для детей от 3 до 7 лет

ДЕНЬ 1

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Яблоко	150	130	130	0,52	0	13,5	58,5
ЗАВТРАК
*Каша манная молочная (№31)*			200	6,23	8,9	25,67	206,3
крупа манная	20	20
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
*Кофейный напиток (№38)*			200	3,9	4,5	21,6	138,0
кофейный напиток	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
ОБЕД
*Суп гороховый с гренками на мясном бульоне (№53)*			250/15	8,2	3,5	29,7	186,6
горох сухой	30	30
морковь	10	8
картофель	50	35
лук репчатый	10	6,8
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
хлеб пшеничный	30	15 (грен ки)
*Картофельная запеканка с отварным мясом (№11) со сметанной подливой (№27)*			240/30	22,0	18,2	40,0	113,3
картофель	250	175
молоко	50	50
яйцо ¼	11,7	10,5
мясо	80	60
лук репчатый	10	8
мука пшеничная	3	3
масло сливочное	2	2
масло растительное	4	4
*Подлива*
сметана	10	10
мука	5	5
молоко	20	20
Огурцы свежие	40	35	35	0,28	0,03	1,19	4,9
*Компот из сухофруктов (№40)*			180	0,17	0,0	21,0	82,3
сухофрукты	14	12,5
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Печенье			30	2,5	7,1	18,3	148,0
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			200	3,56	4,05	20,65	127,5
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
молоко	110	110
УЖИН
*Салат из свежей капусты (№18)*			60	1,0	3,96	3,0	52,2
капуста белокочанная	60	45
морковь	10	8
масло растительное	4	4
*Рыба под омлетом (№51)*			100	15,2	6,0	5,0	133,6
рыба- филе треска	80	72
мука	5	5
яйцо ½ шт.	23,4	21,0
молоко	30	30
масло сливочное	3	3
*Чай с сахаром (№36)*			180	0,16	0	14,3	56,87
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,4	72,4 208,0

ДЕНЬ 2

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Груша	130	115	115	0,46	0	11,0	48,3
ЗАВТРАК
*Каша гречневая молочная (№30)*			200	8,0	9,7	30,6	242,0
крупа гречневая	30	30
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
*Какао на молоке (№39)*			200	4,4	4,8	23,4	145,6
какао	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом, сыром*			/10/12,5	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное, сыр	10/12,5	10/12,5
ОБЕД
*Салат из моркови (№65)*			60	0,57	3,96	6,3	63,41
морковь	40	30
яблоко	20	14
сахар	2	2
масло растительное	4	4
*Щи со сметаной (№1)*			250/10	3,0	4,6	16,6	119,5
капуста белокочанная	60	48
морковь	10	8
картофель	100	70
лук репчатый	9	7
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Ежики (№14) в томатно- сметанном соусе со свеклой тушеной (№71)*			85/50/160	18,1	12,0	14,2	235,4
мясо	80	50
крупа рисовая	15	15
лук репчатый	8	6
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
*Соус (№28)*
мука пшеничная	3	3
сметана	5	5
бульон	50	50
томат	3	3
*Свекла тушеная (№71)*
свекла	200	160
масло раст.	5	5
лук репч.	10	8
*Компот из кураги (№56)*			200	0,17	0	21,1	82,3
сухофрукты	14	12,5
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
*Кефир с сахаром*			200	5,0	5,7	13,2	122,2
кефир	200	187
сахар	6	6
УЖИН
*Пудинг творожно-манный со сгущённым молоком (№22)*			190/20	22,0	16,0	27,3	331,0
творог	100	100
крупа манная	10	10
масло сливочное	3	3
сахар	5	5
молоко	50	50
молоко сгущ.	20	20
яйцо ¼ шт.	11,7	10,5
*Чай с сахаром (№36)*			200	0,16	0	14,3	56,87
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 3

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Мандарин	130	100	100	0,8	0	8,1	40,0
ЗАВТРАК
*Каша пшеничная молочная (№66)*			200	6,4	9,7	22,3	202,3
крупа пшеничная	20	20
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
*Кофейный напиток (№38)*			200	3,9	4,5	21,6	138,0
кофейный напиток	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	7	7
ОБЕД
*Суп рыбный «лосось» (№54)*			250	10,09	4,98	18	157,2
горбуша в собственном соку	40	40
крупа рисовая	5	5
морковь	15	10
картофель	100	70
лук репчатый	8	6
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
*Гуляш в томатно- сметанном соусе (№9, №28)*			90	21,0	14,0	5,2	229,5
мясо (без костей)	90	77
лук репчатый	8	6
морковь	20	16
мука	3	3
масло растительное	3	3
сметана	4	4
томат	3	3
*Вермишель с маслом (№17)*			126	4,5	4,4	31,41	187,0
вермишель	45	45
масло сливочное	5	5
Огурец свежий	40	37	37	0,28	0,03	0,8	4,55
Сок	180	180	200	0	0	11,0	44,0
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Вафли	30	30	30	2,5	7,1	18,3	148,0
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			200	3,56	4,05	20,65	127,5
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
молоко	110	110
УЖИН
*Суфле рыбное (№20)*			60	9,1	4,7	6,0	105,0
рыба-филе	70	65
хлеб пшеничный	10	10
масло растительное	3	3
молоко	30	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
*Винегрет (№49)*			160	3,0	5,2	17,5	132,0
свекла	50	40
картофель	90	63
морковь	30	24
лук репчатый	8	6
горошек зеленый отварной	20	12
огурец консервированный без уксуса	20	18
масло растительное	5	5
зелень	3	1,8
*Кисель (№41)*			200	2,6	0	16,1	98,6
Концентрат киселя	24	24
сахар	7	7
вода	200	200
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 4

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Банан	130	95	95	1,45	0	19,8	84,5
ЗАВТРАК
*Салат из моркови (№65)*			60	0,73	3,90	7,0	66,3
морковь	60	50
сахар	3	3
масло растительное	4	4
*Вермишель молочная (№7)*			200	7,2	12,0	32,9	242,5
вермишель	30	30
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
молоко	150	150
*Хлеб пшеничный с маслом, сыром(№59)*			/ 10/12,5	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
сыр	12,5	12,5
*Чай с сахаром (№ 36)*			200	0,2	0,04	14,9	56,8
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
ОБЕД
*Сельдь с луком (№60)*			33	3,5	5,7	0,78	68,0
сельдь б/головы слабосоленая	40	19
лук репчатый	10	8
масло растительное	2	2
*Суп крестьянский со сметаной (№6)*			280	3,1	5,0	21,0	141,3
картофель	100	70
крупа пшено	10	10
лук репчатый	8	6
морковь	15	10
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Суфле из печени со сметанным соусом (№50)*			100/30	18,0	13,5	11,1	253,0
печень	90	75
лук репчатый	8	6
мука пшеничная	10	10
сметана	5	5
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
молоко	30	30
масло растительное	7	7
*Соус (№27)*
сметана	10	10
мука пшеничная	3	3
*Картофельное пюре (№15)*			180	4,5	6,1	29,0	187,6
картофель	220	154
молоко	50	50
масло сливочное	5	5
*Компот из сухофруктов (№40)*			200	0,18	0	20,9	81,5
сухофрукты	20	18
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
*Кефир с сахаром*			200	5,0	5,7	13,2	122,0
кефир	200	187
сахар	6	6
УЖИН
*Запеканка творожно-морковная с вареньем (№52)*			190/25	21,0 0,12	14,1 0	18,0 17,2	286,5 66,2
творог	100	100
крупа манная	7	7
масло сливочное	3	3
сахар	5	5
молоко	50	50
морковь	60	56
яйцо ¼ шт.	11,7	10,5
джем	25	25
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			200	3,56	4,05	20,65	127,5
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
молоко	110	110
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 5

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Мандарин	127	90	90	0,8	0	8,1	40,0
ЗАВТРАК
*Омлет (№24)*			80,0	6,4	8,5	2,68	113,0
яйцо1 шт.	47	41
молоко	50	50
масло сливочное	3	3
*Какао на молоке (№39)*			200	,	4,8	23,4	145,6
какао	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
ОБЕД
*Салат из свежих овощей (№62)*			60	0,6	3,9	2,0	46,0
помидор	23	20
огурец	23	21
лук репчатый	8	6
капуста белокочанная	13	10,4
масло растительное	4	4
*Суп вермишелевый на курином бульоне (№43)*			250	2,6	2,66	18,0	108,0
вермишель	16	16
морковь	15	10
картофель	50	35
масло сливочное	3	3
Куры отварные 1-й кат. п/п (№12)	130	95	103	22,2	8,6	0,7	169,0
*Морковно-картофельное пюре (№55)*			220	4,6	6,5	20,6	157,0
морковь	150	130
картофель	70	50
молоко	70	70
масло сливочное	5	5
Сок			200	0,15	0	20,5	82,0
Хлеб ржаной
*ПОЛДНИК*
Зефир (пастила)			35	0,28	0	16,9	106,4
*Отвар из шиповника (№63)*			200	0,1	-	14,9	56,8
чай заварка	0,8	0,8
сахар	4	4
УЖИН
*Суфле рыбное (№20)*			60	9,1	4,7	6,0	105,0
рыба-филе	70	65
хлеб пшеничный	10	10
масло растительное	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
молоко	30	30
*Винегрет (№49)*			160	3,0	5,2	18,5	132
свекла	50	50
картофель	80	63
морковь	30	24
лук репчатый	8	6
горошек зеленый	20	12
огурец соленый	20	15
масло растительное	5	5
зелень	3	1,8
*Чай с сахаром (№36)*			200	0,1	-	14,9	56,8
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 398	72,4 208,0

ДЕНЬ 6

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Яблоко	130	115	115	0,46	0	11,96	51,75
ЗАВТРАК
*Каша пшенная молочная (№33)*			200	6,2	8,9	25,6	206,3
крупа пшено	20	20
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
*Кофейный напиток (№38)*			200	3,9	4,5	21,6	138,0
кофейный напиток	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом, сыром (№59)*			/ 10/12,5	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
сыр	12,5	12,5
ОБЕД
*Рассольник со сметаной (№5)*			250/10	2,5	4,6	18,8	127,0
картофель	100	70
крупа перловая	5	5
морковь	15	10
лук репчатый	8	6
огурец консервированный б/уксуса	20	18
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Шницель мясной (№58)*			80	16,3	10,8	5,75	185,7
мясо	100	70
хлеб пшеничный	10	10
лук репчатый	8	6
масло растительное	3	3
*Овощи тушеные (№57)*			180	4,0	4,22	26,6	124,1
картофель	70	49
морковь	60	48
лук репчатый	8	6
капуста цветная/белокочан ная	60	42
зелень укропа	5	2,5
масло сливочное	5	5
*Компот из сухофруктов (№40)*			200	0,17	0	21,1	82,3
сухофрукты	14	12,5
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром			200	5,0	5,7	13,2	122,0
кефир	200	187
сахар	6	6
*УЖИН*
*Салат из свежей капусты с яблоком (№19)*			60	0,72	3,96	5,2	60,5
капуста белокочанная	45	35
яблоко	20	14
сахар	2	2
масло растительное	4	4
*Оладьи (№21)*			85	6,2	11,0	33,1	267,8
мука пшеничная	40	40
молоко	50	50
сахар	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
дрожжи	1	1
масло растительное	7	7
*Чай с сахаром и молоком (№35)*			200	2,6	2,9	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
молоко	110	110
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 7

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Груша	150	135	135	0,54	0	12,8	56,7
ЗАВТРАК
*Пудинг творожно-манный с джемом (№22)*			150/10	20,4 0,05	14,2 0	16,2 7,0	277, 26,5
творог	100	100
крупа манная	10	10
молоко	50	50
яйцо ¼ шт	11,7	10,5
масло сливочное	3	3
сахар	5	5
джем	10	10
*Чай с молоком (№35)*			200	3,1	3,5	20,2	120,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
молоко	110	110
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
*ОБЕД*
*Суп картофельный со сметаной (№42)*			250/10	3,1	4,8	24,0	151,36
картофель	180	126
морковь	15	10
лук репчатый	8	6
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Мясо тушеное (№69)*			50	16,0	10,5	3,4	172,5
мясо	100	70
лук репчатый	8	6
масло растительное	3	3
томат	5	5
морковь	20	16
*Капуста цветная (белокочанная) тушеная (16)*			150	4,5	4,6	8,0	86,0
капуста цветная (белокочанная)	200	150
лук репчатый	10	8
масло сливочное	4	4
*Компот из чернослива (№56)*			200	0,17	0	21,1	82,3
чернослив	14	12,5
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
*Булочка сладкая (№34)*			60	5,0	7,0	28,4	200,7
мука пшеничная	35	35
молоко	30	30
сахар	3	3
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
масло растительное	3	3
дрожжи	1	1
*Ряженка с сахаром*			200	5,0	5,7	13,2	122,0
ряженка	200	200
сахар	6	6
УЖИН
*Каша пшенная молочная (№33)*			200	7,68	9,7	32,1	246
крупа пшено	30	30
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
молоко	150	150
*Кисель (№41)*			200	1,36	0	29,02	116,19
концентрат киселя	24	24
сахар	7	7
вода	160	160
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 8

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Апельсин	130	80	80	0,72	0	7,6	32,0
ЗАВТРАК
*Вермишель молочная (№7)*			200	6,4	10,0	22,3	202,3
вермишель	30	30
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
сахар	5	5
*Какао на молоке (№39)*			200	4,4	4,8	23,4	145,6
какао	2	2
сахар	15	5
молоко	200	15
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
ОБЕД
*Свекольник со сметаной на мясном бульоне (№3)*			250/10	3,3	4,6	22,4	142,1
свекла	100	80
морковь	15	10
картофель	100	70
лук репчатый	8	6
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Бефстроганов в сметанном соусе (№10, № 27)*			60/30	15,0	11,1	5,2	180,0
мясо	90	65
лук репчатый	8	6
морковь	20	16
мука	3	3
сметана	5	5
масло растительное	3	3
томат	3	3
*Каша гречневая (№44)*			150	4,44	5,0	21,7	170,0
крупа гречневая	35	35
масло сливочное	5	5
Помидор свежий	40	35	35	0,35	0,06	1,46	7,32
Сок			200	0	0	11,0	44,0
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Пряник	30	30	30	2,5	7,1	18,3	148,0
*Кефир с сахаром*			200	5,0	5,7	13,2	122,0
кефир	200	200
сахар	6	6
УЖИН
*Котлета рыбная (№13)*			75	12,0	5,2	8,0	128,0
рыба	100	80
лук репчатый	8	6
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	3	3
масло растительное	4	4
хлеб пшеничный	10	10
*Картофельное пюре (№15)*			180	4,5	6,1	29,0	187,0
картофель	220	154
молоко	50	50
масло сливочное	5	5
Огурец свежий	40	37	37	0,28	0,03	1,19	4,9
*Чай с сахаром (№36)*			200	0,16	0	14,9	56,87
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 9

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Яблоко	130	120	120	0,48	0	12,5	54,0
ЗАВТРАК
*Омлет (№25)*			80	6,4	8,5	2,66	113,0
яйцо 1 шт.	47	41
молоко	50	50
масло сливочное	3	3
зеленый горошек	60	35	35	1,75	0,07	4,83	25,5
*Кофейный напиток (№38)*			200	3,9	4,5	21,5	138,0
кофейный напиток	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом, сыром*			/10/12,5	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное, сыр	10/12,5	10/12,5
ОБЕД
*Салат из свеклы (№67)*			60	0,84	3,95	5,0	59,4
свекла	70	60
чеснок	3	2
масло растительное	4	4
*Бульон куриный с гренками (№46)*			250/15	1,5	3,0	9,1	68,7
морковь	20	16
масло сливочное	3	3
хлеб пшеничный	30	15
*Суфле куриное (№48)*			85	20,6	22,3	5,0	202,0
куры отварные	150	103
молоко	50	50
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	4	4
масло сливочное	3	3
*Рис отварной с томатной подливой (47, №28)*			110/30	3,22	4,3	29,0	170,0
крупа рисовая	35	35
масло сливочное	5	5
подлива
морковь	15	10
томат	3	3
мука пшеничная	3	3
лук репчатый	2	1,8
*Компот из лимонов (№70)*			200	0,1	0	20,5	82,0
лимон	20	18
сахар	20	20
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
Чай с сахаром			150	2,6	-	16,10	98,6
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
*Булочка с джемом (№34)*			60	4,8	6,0	38,0	228,0
мука	30	30
молоко	30	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
масло сливочное	3	3
масло растительное	2	2
сахар	3	3
дрожжи	1	1
джем	20	20
УЖИН
*Сосиска с тушеной капустой (№61, №16)*			49/200	4,5 4,0	14,45 3,1	0,35 11,7	149,0 93,0
сосиска	50	49
капуста белокочанная	200	170
морковь	20	16
зелень	5	2,5
масло растительное	3	3
мука пшеничная	3	3
томат	3	3
*Кисель (№41)*			200	1,36	0	29,02	116,19
концентрат киселя	24	24
сахар	7	7
вода	180	180
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ДЕНЬ 10

Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Химический состав
Название блюд и продуктов	Брутто (г)	Нетто (г)	Выход (г)	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Энерг. цен- ность (ккал)
1	2	3	4	5	6	7	8
Апельсин	150	100	100	09	0,2	9,5	40,0
ЗАВТРАК
*Запеканка творожно-морковная со сметанным соусом (№52, №27)*			190/15	21,0	14,1	18,0	286
творог	100	100
крупа манная	7	7
масло сливочное	3	3
сахар	5	5
молоко	50	50
морковь	70	56
яйцо ¼ шт.	11,7	10,5
Соус			15	0,55	1,0	4,8	31,1
сметана	5	5
мука	4	4
сахар	2	2
*Какао на молоке (№39)*			200	4,4	4,8	23,4	145,6
какао	2	2
сахар	15	15
молоко	140	140
*Хлеб пшеничный с маслом*			/ 10	0,07	7,8	0,1	70,9
масло сливочное	10	10
ОБЕД
*Борщ с мясом и со сметаной (№2)*			250/22/10	10,0	10,0	20,3	212,6
мясо	40	30
свекла	50	40
капуста белокочанная	30	24
лук репчатый	8	6
морковь	15	10
картофель	100	70
масло сливочное	3	3
зелень	3	1,8
сметана	10	10
*Котлета рыбная (№13)*			75	12,0	5,2	8,0	128,0
рыба	100	80
лук репчатый	8	6
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
мука пшеничная	3	3
масло растительное	4	4
хлеб пшеничный	10	10
*Картофельное пюре (№15)*			180	4,5	6,1	29,0	186,0
картофель	220	154
молоко	50	50
масло сливочное	5	5
Помидор свежий	40	35	35	0,38	0,07	1,6	8.05
*Компот из сухофруктов (№40)*			200	0,18	0	21,5	83,97
сухофрукты	14	12,5
сахар	15	15
Хлеб ржаной
ПОЛДНИК
молоко	200	200	200	3,56	4,05	20,65	127,5
*Булочка сдобная (№ 68)*			65	6,0	7,0	32,2	201,4
мука пшеничная	40	40
масло сливочное	3	3
масло растительное	4	4
молоко	30	30
яйцо 1/8 шт.	5,8	5,2
сахар	3	3
дрожжи	1	1
УЖИН
*Каша рисовая молочная (№45)*			200	6,4	9,7	22,3	202,3
крупа рисовая	20	20
молоко	150	150
масло сливочное	5	5
*Чай с сахаром (№36)*			200	0,16	0	14,9	56,87
чай заварка	0,6	0,6
сахар	15	15
Хлеб пшеничный
За весь день: Хлеб ржаной Хлеб пшеничный			40 80	2,64 6,2	0,48 2,4	13,68 39,8	72,4 208,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

К ПРИМЕРНОМУ 10-ДНЕВНОМУ МЕНЮ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Щи из свежей капусты со сметаной.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло слив. Масло растительное Капуста Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Помидоры Мука Бульон Сметана	4 4 70 10 10 5 21 2 200 8	4 4 56 8 8 4 18 2 200 8
Всего			2.58	7.82	9.12	114.35

Технология приготовления:

Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассируют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20—30 минут. За 10—15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей). Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово-бесцветный, жир — светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты — мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая зелень.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Борщ из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло растит. Капуста свежая Свекла Лук репчатый Морковь Бульон Сметана Петрушка (корень) Сахар Лимонная кислота	4 30 40 10 10 200 8 2.6 2 0.2	4 24 32 8 8 200 8 2 2 0.2
Всего			1.54	5.07	8.04	83.33

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10—15 минут.

Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассируют, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Свекольник со сметаной.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Свекла Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное Бульон или вода Сметана Лимонная кислота Сахар	64 46 10 10.7 4 200 8 0.2 1.3	51 34.5 8 8.9 4 200 8 0.2 1.3
Всего			1.54	5.07	8.04	83.33

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассируют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Суп из овощей на мясном бульоне.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Капуста бело Картофель Лук репчатый Морковь Зеленый гор. Масло слив. Бульон Сметана	20 53 9.6 10 9.2 4 200 10	16 40 8 8 6 4 200 10
Всего			1.54	4.69	10.07	92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, зелень, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Суп рассольник с на м/б.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Перловка Картофель Лук репчатый Морковь Соленые огурцы Масло слив. Бульон Сметана	10 100 9.6 10 30 4 200 10	10 50 8 8 30 4 200 10
Всего			1.54	4.69	10.07	92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладут перловку, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь, томат и лук. Варят 15 минут, добавляют соленые огурцы, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев, картофеля, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Суп крестьянский с крупой.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Картофель Крупа: рисовая, пшенная Морковь Лук репчатый Масло растительное Бульон Сметана	27 8 10 10 4 2008 8	25 5 8 8 4 200 8
Всего			1,85	6,19	12,34	112,47

Технология приготовления:

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полготовности, отвар сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус без горечи, в меру соленый. С ароматом овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Вермишель молочная.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Масло сливочное Сахар Вермишель Вода	150 2 2 16 50	150 2 2 16 50
Всего			5.58	6.12	19.73	156.08

Технология приготовления:

Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с добавлением соли, сахара, в конце — сливочного масла. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Котлета из говядины.

Выход 70 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло сливочное Сухари Мясо Хлеб Молоко Масса полуфабриката	5 7.5 81 13 16	5 7.5 60 13 16 87
Всего			10.68	11.72	5.74	176.75

Технология приготовления:

Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. Добавить яйца, посолить и хорошо взбить. Из приготовленной котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутые, с заостренным концом. Укладывают на противень с маслом, разогретым до 150—160 °С, готовят в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Цвет корочки — от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная с заостренным концом, приплюснутая. Консистенция однородная, сочная, пышная. Запах жареного мяса, панированного в сухарях

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Гуляш из говядины.

Выход 60/40 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло растит. Томатное пюре Лук репчатый Мясо — говядина Соль Масса соуса	5.6 9.5 14 100 0.5	5.6 9.5 12 65 0.5 40
Всего			18.56	20.72	5.77	283.79

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20—30 г обжаривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него пассированный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25—30 минут. За 5— 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Бефстроганов из отварной говядины с соусом.

Выход 70/50 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Говядина отварная Лук репчатый Масло сливочное Соус сметанный Петрушка Морковь	100 3.5. 3.5 50 2.8 9.4	65 2.3 3.5 2.3 7
Всего			21.72	25.11	3.85	325.69

Технология приготовления:

Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5— 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 65 °С.

Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству:

Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое, сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.

Картофельная запеканка с мясом.

Выход 200/5 г.

Наименование Продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование Продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Мясо отварное Масло сливочное Картофель отварной Яйцо Сухари Масло сливочное Молоко Масса полуфабриката	100 5 220 1/6 3 5 60	65 5 165/155 6,8 3 5 60 235



Всего			25.53	24.78	18.43	400.75

Технология приготовления:

Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160—180 °С в течение 8—10 минут.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд.

Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1—1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После, разравнивая картофель, смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25—30 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку, нарезают на порционные куски. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12.

Куры отварные.

Выход 70 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Курица 1 категории Морковь Петрушка Масса отварной птицы Масло сливочное или соус	150 3 3 5 50	120 2 3 70 5 50
Всего '			18.22	18.22	0.97	242.68

Технология приготовления:

Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль, и варят птицу при слабом кипении до готовности (проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки — мягкость серого цвета).

Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35 г).

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

Отпускают курицу с гарниром. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой. Цвет мяса серовато-белый. Вкус и запах, свойственные вареной курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.

Котлеты или биточки рыбные из минтая.

Выход 70 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Минтай без головы Хлеб пшеничный Соус Масло сливочное Молоко Яйцо Масса полуфабр.	130 13 30 1.4 10 /6 шт .	60 13 30 1.4 10 6,8 70
Всего			10.36	1.93	6.79	85.93

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду. Все тщательно перемешивают, отбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Изделия укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности в течение 20— 30 минут при закрытой крышке или варят на пару. Для бульона используют пищевые отходы от обработки рыбы.

Температура подачи 65 °С.

Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.

Соусы: сметанный, молочный, томатный.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой, котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету).

Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком.

Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14.

Ежики с рисом.

Выход 70/30 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Лук репчатый Масло растительное Мясо Мука пшеничная Вода Яйцо Соус томатный Рис	11 5 66 5.6 14 1/6 30 25	9.3 5 52 5.6 14 6,8 30 20
Всего			11,53	14,69	9.90	220,27

Технология приготовления:

Мясо нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке вместе с бланшированным репчатым луком, добавляют яйца, рис (отварной). Массу хорошо вымешивают, отбивают и формуют шарики (по 1—2 штуки на порцию), панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 минут. При отпуске ежики поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи 65 °С.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.

Требования к качеству:

Изделия хорошо, сохранили форму, без трещин. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.

Картофельное пюре.

Выход 130 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Картофель Молоко Масло сливочное	250 50 5	200 50 5
Всего			2.77	5.25	20.19	139.06

Технология приготовления:

Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропускают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 "С. В горячую картофельную массу добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, сливочное масло и тщательно 100 °С в течение 5—7 минут. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.

Капуста тушеная.

Выход 150г

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло сливочное Капуста свежая Лук репчатый Морковь Томат Масло растительное	10 250 12 12 5 5	10 200 10 10 5 5
Всего			3.93	4.84	18.17	110.74

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду, растительное масло. Тушат до полу готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, а также лавровый лист. Тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения заправляют сливочным маслом, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске блюдо можно посыпать нарезанной зеленью.

Требования к качеству:

Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабо хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17.

Вермишель отварная.

Выход 130 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Вермишель Масло сливочное Масса отварных макаронных изделий	45 5	45 5 125
Всего			4.79	4.59	30.62	182.95

Технология приготовления:

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 минут, лапшу — 20—25 минут, вермишель — 10—12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Требования к качеству:

Вкус и запах макаронных изделий и масла. Блюдо в меру соленое. Консистенция: рассыпчатая масса без комков, макаронные изделия, сохранившие форму.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Салат из белокочанной капусты с морковью.

Выход 50 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Капуста белокочанная Морковь Сахар Масло растительное Вода Лимонная кислота	53 6.5 2.5 5 2,5 0,04	42 5 2.5 5 2,5 0,04
Всего			0,66	4,03	4,25	53,9

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из капусты яблок.

Выход 50 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Капуста белокочанная Яблоки свежие Сахар Сметана	40 17 2 7	32 11 2 7
Всего			0,7	1,9	5,4	43,2

Технология приготовления:

Капусту шинкуют, солят, перетирают, добавляют очищенные и порезанные дольками яблоки. При отпуске заправляют сахаром и сметаной.

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20.

Суфле из рыбы.

Выход 170 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Треска Молоко Мука Яйцо Масло сливочное	140 70 10 ¼ 5	70 70 10 12 5
Всего			20,2	7,8	10,2	197,6

Технология приготовления:

Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды. Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками, взбитыми белками, солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Требования к качеству:

Поверхность изделия без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах, свойственные отварной рыбе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21.

Оладьи.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Мука Молоко Дрожжи Сахар Масло растительное	57 60 2 2 6	57 60 2 2 6
Всего			7,2	8,0	44,3	274,1

Технология приготовления:

Сахар, соль, растворенные дрожжи разводят теплым молоком, перемешивают с мукой и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

Жарят на хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон.

Требования к качеству:

Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22.

Пудинг творожно-манный с джемом.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Крупа манная Молоко Яйцо Джем Творог Сахар Масло сливочное	25 80 ¼ 10 40 10 5	25 80 12 10 40 10 5
Всего			10,6	11,9	37,1	301,8

Технология приготовления:

Отваривают манную кашу, остужают, смешивают с творогом, яичным желтком, сахаром и взбитыми белками, выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый. Вкус и запах, свойственные творогу

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23.

Каша рисовая молочная.

Выход 200 г.

Наименование Продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование Продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Рис Молоко Вода Сахар Масло сливочное	25 150 80 5 5	25 150 80 5 5
Всего			5,8	8,8	29,3	229,7

Технология приготовления:

Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду. Отваривают до полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом огне до готовности. При выдаче кладут масло.

Требования к качеству:

Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24.

Омлет натуральный.

Выход 60 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Яйцо Масло сливочное Молоко	1 шт. 3 15	48 3 15
Всего			5,6	8,4	1,96	110,3

Технология приготовления:

Яйца (предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6 1079-01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 градусов С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству:

Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5 - 3 см..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25.

Омлет с зеленым горошком.

Выход 150 г.

Наименование Продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование Продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Яйцо Молоко Масло растит. Зеленый горошек	1.5 шт 60 5 45	60 60 5 29
Всего			10.24	12.50	5.00	173.46

Технология приготовления:

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Зеленый горошек консервированный доводят до кипения в отваре при открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Ее выливают в смазанную маслом разогретую посуду слоем 2.5—3.0 см и запекают в течение 8—10 минут в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С до образования легкой румяной корочки. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2— 3 шт. и соединять с общей массой. Перед подачей омлет нарезают на порции, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, зеленый горошек распределен равномерно, цвет его сохранился

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26.

Пудинг творожный запеченный.

Выход 150/50 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Творог Манка Яйцо Сахар Изюм Сухари Масло сливочное Джем, сгущенка	120 11 1/4 шт. 11 15.4 3.7 5 25	112.5 11 8 11 15 3.7 5 25
Всего			24.26	8.31	39.75	330.81

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, манную крупу, вымытый пропаренный и обсушенный изюм. Все перемешивают. Белки взбивают и, осторожно помешивая, сверху вниз вводят в массу, выкладывают ее слоем 3 см в противни или формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность смазывают сметаной с сахаром. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в I течение 15 минут, затем 15—20 минут в камере при температуре 200 °С. Готовность определяют по изменению плотности. Если масса отделилась от стенок, значит, температура внутри изделия больше 80 °С. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20 г на выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая за-I кладку творога. Отпускают блюдо, поливая молочным сладким соусом.

Требования к качеству:

Порции имеют правильную, недеформированную форму. Консистенция пышная, нежная. Вкус входящих в рецептуру продуктов. С ароматом ванилина. Соус соответствует рецептуре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27.

Соус сметанный.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Мука Масло сливочное Сметана	5 5 100	5 5 100
Всего			3.36	23.69	6.72	253.53

Технология приготовления:

Подсушенную без изменения цвета муку смешивают с маслом и небольшим количеством холодной сметаны. Смесь разводят кипящей сметаной, добавляют соль, варят 3 минуты, процеживают, доводят до кипения еще раз. Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус кисловатый, запах приятный, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28.

Соус сметанный с томатом.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Мука Сметана Томат-паста Бульон или овощной отвар Масло сливочное	5 20 5 50 5	5 20 5 50 5
Всего			1,1	9,6	5,1	114,1

Технология приготовления:

Подсушенную без изменения цвета муку растирают с маслом, разводят бульоном или овощным отваром, добавляют разведенную бульоном томат-пасту, кипятят 5-7 минут, затем добавляют сметану, соль и еще раз кипятят.

Требования к качеству:

Консистенция густой сметаны, цвет красноватый, вкус кисловатый, запах приятный, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29.

Каша «Дружба».

Выход 200/5 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Крупа рисовая Крупа пшенная Молоко Вода Сахар Масса каши Масло сливочное	10 10 150 50 5 5	10 10 150 50 5 200 5		.
Всего			6.55	8.33	35.09	241.11

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полу готовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупой. Затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф, и доводят кашу до готовности. Температура подачи 65 °С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30.

Каша гречневая вязкая на молоке.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа гречневая Вода Масса каши	150 5 5 20 50	150 5 5 20 50 200
Всего			7.94	8.21	35.13	246.17

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают гречневую крупу, варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31.

Каша манная молочная, жидкая. Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г,		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа манная Вода	150 5 5 20 50	150 5 5 20 50
Всего			6.20	8.05	31.09	222.02

Технология приготовления:

Манную крупу просеивают, прокаливают на медленном огне. Засыпают в кипящее молоко и при беспрерывном перемешивании варят до готовности. За 2—3 минуты до готовности добавляют сахар, соль, масло.

Требования к качеству:

Консистенция жидкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32.

Каша молочная из «Геркулеса», жидкая.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Крупа «Геркулес» Молоко Вода Сахар Масса каши Масло сливочное	20 150 50 5 5	20 150 50 5 200 5
Всего			6.33	8.90	25.49	207.38

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока кладут сахар, соль, всыпают овсяные хлопья при активном помешивании сверху вниз и варят непрерывно помешивая 20 минут. При отпуске кашу заправляют растопленным маслом.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33.

Каша пшенная молочная, жидкая.

Выход 200/5 г.

Наименование Продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование Продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа пшено Вода	150 5 5 10 50	150 5 5 10 50
Всего			7.44	8.07	35.28	243.92

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до готовности, периодически помешивая. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34.

Булочка домашняя.

Выход 85 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Сахар молоко Яйцо Дрожжи Масло Мука Соль Мука на подпыл Сахар для отделки	5 50 1/6 1 5 50 0.4 2 2	5 50 6,8 1 5 50 0.4 2 2
Всего			4.37	7.07	36.80	228.20

Технология приготовления:

Тесто дрожжевое для пирожков, приготовленное безопарным способом, слабой смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4— 5 см один от другого. После 20—30 минут расстойки укладывают на смазанный маслом противень на расстоянии 2 консистенции раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на куски. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают на 3 см один от другого и выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: булочка овальной или округлой формы. Цвет корочки золотисто-румяный. Вкус, свойственный данному виду начинки и теста. Консистенция пышная, пропеченная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35.

Чай с сахаром и молоком.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Чай высшего и 1-го Сахар Вода Молоко	2 15 60/90 90/110	2 15 60/90 90/110
Итого			0.12	—	12.04	48.64

Технология приготовления:

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее кипяченное молоко, остудить до температуры 45 градусов, после чего разлить по чашкам.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 36.

Чай с сахаром.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Чай высшего и 1-го Сахар Вода	2 15 150/200	2 15 150/200
Итого			0.12	—	12.04	48.64

Технология приготовления:

Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую порцию. Температура подачи 65 °С.В летний период чай можно использовать как прохладительный напиток. Температура подачи 14 °С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В зависимости от добавки приобретает привкус меда или варенья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37.

Чай с лимоном.

В ыход 200 г

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Чай высшего и 1-го сорта Сахар Вода Лимон	2 15 200 8	2 15 200 7
Всего			0.07	0.01	15.31	61.62

Технология приготовления:

Посуду ополаскивают горячей водой, засыпают чайную заварку, заливают кипятком, настаивают 5—10 минут, добавляют сахар, ломтики лимона. Дают отстояться и разливают.

Требования к качеству:

Аромат и вкус, характерные для сорта чая. Напиток имеет привкус лимона. Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло-коричневого цвета,

значит, он неправильно заварен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38.

Кофейный напиток.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Кофейный напиток Сахар Молоко Вода	2 15 150/140 -/60	2 15 150/140 -/60
Всего			2.79	3.19	19.71	118.69

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После

отстаивания (3—5 минут) напиток процеживают, сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют молоко и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус сладкий с привкусом кофе. Цвет светло-коричневый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39.

Какао с молоком.

В ыход 200 г.

Наименование продукта	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продукта	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Какао пор. Сахар Молоко	3 15 200	3 15 200
Всего			3.77	3.93	25.95	153.92

Технология приготовления:

Порошок какао смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40.

Компот из смеси сухофруктов.

Выход 200г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Смесь сухофруктов Сахар Вода	25 15 190	30.5 (отв.) 15 190
Всего			0.56	—	27.89	113.79_

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш — 1—2 часа; яблок — 20—30 минут; чернослива, кураги, изюма — 10—20 минут.

Требования к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41.

Кисель из концентрата.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Концентрат киселя Сахар Вода	25 10 190	25 10 190
Всего			1.36	—	29.02	116.19

Технология приготовления:

Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи 14^оС.

Требования к качеству:

Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42.

Суп картофельный.

Выход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Картофель Морковь Лук репчатый Бульон Масло сливочное Сметана	250 10 10 200 4 10
Всего			1.87	3.11	18.43	79.03

Технология приготовления:

Картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный пассированный лук добавляют в бульон. Варят до готовности.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Картофель частично может быть разварен. Бульон желтоватый, немного мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного картофеля и пассированных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43.

Суп вермишелевый на курином бульоне.

Выход 200 г.

Наименование		Масса, г		Химический состав, г			Ккал
продуктов	брутто		нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Бульон Масло сливочное Вермишель Лук репчатый Морковь	200 2 20 10 10		200 2 20 8 8
Всего				5.58	6.12	19.73	156.08

Технология приготовления:

В кипящий бульон добавляют припущенные морковь, лук, за 10 минут до готовности добавляют вермишель.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44.

Каша гречневая рассыпчатая.

Выход 130/5 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло сливочное Крупа гречневая Вода	5 45 200	5 45 200
Всего			7.44	8.07	35.28	243.92

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45.

Каша рисовая вязкая на молоке.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Сахар Масло сливочное Рис Вода Масса каши	150 5 5 20 50	150 5 5 20 50 200
Всего			7.23	6.67	39.54	246.87

Технология приготовления:

В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают рисовую крупу, варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло. Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46.

Куриный бульон с гренками.

В ыход 200 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Лук репчатый Морковь Масло слив. Бульон Гренки	9.6 10 4 200 50	8 8 4 200 50
Всего			1.54	4.69	10.07	92.19

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15 минут, соль. Гренки: хлеб режется квадратиками и жарится в духовом шкафу 15 минут, раскладываются в тарелки, не хранят. Температура подачи 65^о С.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47.

Рис отварной.

Выход 130/5 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Масло сливочное Рис Вода	5 45 200	5 45 200
Всего			7.44	8.07	35.28	243.92

Технология приготовления:

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 48.

Суфле куриное.

Вых од 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Куры отварные Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Яйцо	150 30 5 3 1/8	100 30 4 3 5,8
Всего			6.56	6.69	4.93	106.21

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку. В мясо добавляются взбитые белки, молоко, пшеничную муку, на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250 °С. Температура подачи 65 °С.

Гарниры: рис отварной.

Требования к качеству:

Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на разрезе светло-серый. Запах мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49.

Винегрет.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Картофель Морковь Свекла Лук Соленые огурцы Зеленый горошек Масло растительное	100 50 100 10 50 30 3	50 25 50 8 30 20 3
Всего			1,89	15.21	12.48	232.48

Технология приготовления:

Овощи промываются и отвариваются. Очищенные овощи режутся кубиками, перемешиваются и заправляются маслом и солью. Температура подачи 14 ^о С.

Требования к качеству:

Овощи сохранили свою форму. Цвет красноватый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50.

Суфле из печени со сметанным соусом.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Печень Лук репчатый Масло растительное Мука пшеничная Молоко Яйцо 1/8 Сметана Рис Соус Сметана Мука пшеничная	100 10 7 10 5,8 30 5 25 10 3	83 8 7 10 5,2 6,8 5 20 10 3
Всего			18,0	13,5	11,1	253

Технология приготовления:

Печень замочить в течение 10 мин. В холодной воде, освободить от пленок, вырезать желчные протоки и потушить. Тушеную печень пропустить 2 раза через мясорубку. Из риса приготовить вязкую кашу, охладить до 60-70 градусов С, добавить яичные желтки, сливочное масло, перемешать. Затем добавить взбитые в пену яичные белки, соль, соединить с печенью и тщательно перемешать. Массу выложить на противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 градусов С в течение 15-20 мин. Готовое запеченное суфле полить сметанным соусом.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, нежная. Цвет темно-коричневый. Вкус и запах, свойственные печени.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51.

Рыба под омлетом.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Рыба Масло сливочное Мука пшеничная Молоко Яйцо 1/8	80 3 5 30 23,4	72 3 5 30 21
Всего			15,2	6,0	5,0	133,6

Технология приготовления:

Рыбное филе нарезают на порционные куски и припускают до готовности в подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу, заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.

Требования к качеству:

Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах запеченной рыбы и омлета.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52.

Запеканка творожено - морковная со сметанным соусом.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Творог Крупа манная Масло сливочное сахар Молоко Морковь Яйцо ¼ шт. Соус Сметана Мука Сахар	100 7 3 5 50 70 11,7 5 4 2	100 7 3 5 50 56 10,5 5 4 2
Всего			21,0 0,55 0,5514,1	14,1 1,0	18,0 4,8	286 31,1

Технология приготовления:

Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин.).

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто- желтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53.

Суп гороховый с гренками на мясном бульоне.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Горох сухой Морковь Картофель Лук репчатый Масло сливочное Зелень Хлеб пшеничный	30 20 50 10 3 3 30	30 16 35 8 3 1,8 15
Всего			8,2	3,5	29,7	186,6

Технология приготовления:

Сварить мясной бульон. Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий бульон и варить до готовности. Очищенные и вымытые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка пассировать на масле и за 10-15 мин. До конца варки положить в суп, добавив соль.

Подают с гренками.

Требования к качеству:

Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция гороха и овощей мягкая; цвет супа - желтый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, гороху, картофелю, пассированным овощам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54.

Суп рыбный «Лосось»

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Горбуша в собств. соку Крупа рисовая Морковь Картофель Лук репчатый Масло сливочное Зелень	40 5 20 100 10 3 3	40 5 16 70 8 3 1,8
Всего			10,09	4,98	18	157,2

Технология приготовления:

Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают крупу (рис или пшено), варят 15 мин., затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин.

Требования к качеству:

Цвет светло-оранжевый; вкус и запах, свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55.

Морковно-картофельное пюре

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Морковь Картофель Молоко Масло сливочное	150 70 70 5	120 50 70 5
Всего			2,6	2,66	18	108,0

Технология приготовления:

Очищенные картофель и морковь варят по отдельности и протирают горячими, в пюре вводят горячее молоко и сливочное масло, взбивают до пышной массы.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без кусочков не протертых овощей, пышная, цвет светло-розовый; вкус и запах и запах овощей с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается запах горелого молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56.

Запеканка творожено-морковная со сметанным соусом

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Творог Крупа манная Масло сливочное сахар Молоко Морковь Яйцо ¼ шт. Соус Сметана Мука Сахар	100 7 3 5 50 70 11,7 5 4 2	100 7 3 5 50 56 10,5 5 4 2
Всего			21,0 0,55 0,5514,1	14,1 1,0	18,0 4,8	286 31,1

Технология приготовления:

Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57.

Овощи тушеные

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Картофель Морковь Лук репчатый Капуста цв./белокоч. Зелень укропа Масло сливочное Зеленый горошек	80 60 10 60 5 5 20	49 48 8 42 2,5 5 18
Всего			4,0	4,22	26,6	124,1

Технология приготовления:

Очищенный картофель, капусту и морковь нарезают кубиками и варят по отдельности в кипящей подсоленной воде 05-10 мин., отвар сливают, зеленый горошек прогревают. В овощи добавляют сливочное масло и тушат до готовности.

Требования к качеству:

Консистенция овощей мягкая. Цвет желтовато - белый. Вкус и запах, свойственные тушеным овощам с ароматом сливочного масла.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58.

Шницель мясной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Мясо Хлеб пшеничный Лук репчатый Масло растительное	110 10 10 3	77 10 8 3
Всего			16,3	10,8	5,75	185,7

Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком, посолить, хорошо выбить. Из мясного фарша сформировать шницель в виде овальной лепешки, обжарить, отпускать 1 штуку на порцию.

Требования к качеству:

Шницель должен сохранять форму, цвет сероватый, консистенция сочная. Вкус и запах, свойственные мясным изделиям из котлетной массы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59.

Бутерброд с сыром.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Сыр голландский Масло сливочное Хлеб пшеничный	35,9 17,0 50,0	33,0 17,0 50,0
Всего			11,63	24,74	26,76	381,17

Технология приготовления:

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый нарезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60.

Сельдь с луком и растительным маслом.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы
Сельдь с/с Лук репчатый Масло подсолн. раф.	72,0 26,0 6,0	72,0 22,0 6,0
Всего			4,0	4,22	26,6	124,1

Технология приготовления:

Сельдь моют, потрошат (удаляют внутренности), снимают кожу, отделяют от хребтовой кости мякоть; затем ее кладут на 2-3 часа в холодную кипяченную воду. После вымачивания удаляют реберные кости и нарезают филе сельди на кусочки.. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом. Температура подачи блюда +10 …+14 С. Срок реализации 1 час. с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61.

Колбаски детские (сосиски) отварные.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Колбаски (сосиски, сардельки) детские.	102,0	100,0
Всего			16,0	22,0	0,12	245,0

Технология приготовления:

Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки) промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.

Требования к качеству:

Окраска фарша розовая, равномерная, запах, вкус – приятный, специфический для колбасных изделий, без посторонних привкусов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62.

Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Томаты грунтовые Лук репчатый Огурцы грунтовые Масло растит. Соль	60,0 13,0 35,0 7,0 0,25	51,0 10,9 33,3 7,0 0,25
Всего			0,98	7,13	3,80	94,3

Технология приготовления:

Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.

Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63.

Отвар шиповника.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Сахар – песок Шиповник (сухой) Вода питьевая	4,0 8,0 100,0	4,0 8,0 100,0
Всего			0,27	0,11	7,86	37,88

Технология приготовления:

Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятить 10 мин в нержавеющей посуде с плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить. Не измельченные плоды шиповника после варки настаивать 24 часа.

Требования к качеству:

Цвет коричневатый, запах плодов шиповника, вкус кисло-сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64.

Молоко стерилизованное.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко стерилизованное 3,2 жирности	105,0	100,0
Всего			2,8	3,2	4,1	56,0

Технология приготовления:

Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах. Молоко стерилизованное не требует дополнительного кипячения. Перед отпуском разливают в чашки. Температура подачи не ниже 15 градусов С.

Требования к качеству:

Срок реализации не более 1 часа после вскрытия упаковки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65.

Салат из моркови с растительным маслом.

Выход 100 г.

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Морковь Сахар-песок Масло растит.	116,0 3,0 7,0	93,0 3,0 7,0
Всего			1,21	7,09	9,69	105,92

Технология приготовления:

Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом.

Требования к качеству:

Консистенция моркови упругая, вкус, цвет и запах, свойственные моркови

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66

Каша пшеничная молочная, жидкая.

Выход 200/5 г

Наименование Продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Ккал
Наименование Продуктов	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	Ккал
Молоко Сахар Масло сливочное Крупа пшеничная Вода	150 5 5 20 50	150 5 5 20 50
Всего			7.44	8.07	35.28	243.92

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения. Затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65 °С.

Требования к качеству:

Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы. Не допускаются посторонние запахи и

Рекомендации руководителям МДОУ

Выбор продуктов и их замена на эквивалентные по пищевой ценности могут быть проведены в рамках «Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», утвержденного Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (№ 1100/904-99-115).

С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения, администрации дошкольного образовательного учреждения разрешается производить замену и перестановку блюд. Перестановка блюд, как в течение дня, так и в течение 10 дней, может быть проведена по усмотрению администрации дошкольного образовательного учреждения. Замена блюд производится в соответствии с таблицей замены и с учетом эквивалентности пищевой ценности заменяемых блюд.

Суточные нормы хлеба пшеничного и хлеба ржаного могут быть распределены по приемам пищи администрацией дошкольного учреждения самостоятельно.

При организации питания детей рекомендуется использовать йодированную соль.

Приложение 10

к СанПиН 2.4.1.1249-03

НОРМЫ

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ,

ЯСЛЯХ-САДАХ

(ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

*Продукты*	Для детей в возрасте
	до 3 лет		от 3 до 7 лет
	в учреждениях с пребыванием (часах)
	9 - 10,5 часа	12 - 24 часа	9 - 10,5 часа	12 часов	24 часа
Хлеб пшеничный	55	60	80	110	110
Хлеб ржаной	25	30	40	60	60
Мука пшеничная	16	16	20	25	25
Мука картофельная	3	3	3	3	3
Крупа, бобовые, макаронные изделия	20	30	30	45	45
Картофель	120	150	190	220	220
Овощи разные	180	200	200	250	250
Фрукты свежие	90	130	60	60	150
Фрукты сухие	10	10	10	10	15
Кондитерские изделия	4	7	10	10	10
Сахар	35	50	45	55	55
Масло сливочное	12	17	20	23	25
Масло растительное	5	6	7	9	9
Яйцо (штук)	0,25	0,5	0,5	0,5	0,5
Молоко	500	600	420	500	500
Творог	40	50	40	40	50
Мясо	60	85	100	100	100
Рыба	20	25	45	50	50
Сметана	5	5	5	10	15
Сыр	3	3	5	5	5
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Кофе злаковый	1	1	2	2	2
Соль	2	2	0	5	8
Дрожжи	1	1	1	1	1

Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %

продукты	% несъедобной части
Крупа	1
Бобовые	0,5
Картофель	28
овощи
Баклажаны	10
Кабачки	25
Капуста белокочанная	20
Капуста цветная	25
Лук зеленый	20
Лук репчатый	16
Морковь	20
Огурцы	7
Перец сладкий	25
Петрушка (зелень)	20
Редис, репа, свекла	20
Редька	20
Салат, щавель	25
Томаты	5
Укроп, шпинат	25
Чеснок	15
Бахчевые
Арбуз	40
Дыня	36
Тыква	30
Фрукты
Бананы	30
Персики	20
Слива	10
Яблоки	12
Апельсины	30
Грейпфруты	35
Лимоны	40
Мандарины	25
Мясо
Говядина I категории	26,4
Говядина II категории	30
Субпродукты
Печень говяжья	7
Сердце говяжье	9
Язык говяжий	8
Печень свиная	3
Птица
Куры I категории	39/25
Куры II категории	47/30
Яйцо куриное	13
Рыба
Минтай	54
Треска	51
Окунь морской	49
Сельдь	42
Сыр
Сыры (в среднем)	3

1 / 2 1 2

Следующая > >>