Химия_ПК-74_Урок_65-66_
| Группа | № урока | Тема | Форма работы |
| ПК-74 | 65 | Практическая работа №8 «Химические свойства белков. Изменения белков» | Оформление П.Р. |
| 66 | Контрольные вопросы | Ответить на вопросы (письменно, кратко) |
Сегодня урок по химии 65-66 — Практическая работа. Белки. Строение, свойства и функции белков. Как изучить? Полезные советы и рекомендации: следует повторить предыдущие уроки по химии 63-64
Химические свойства белков.
1. Гидролиз протекает по схеме:Белки + Н2О → Полипептиды + Н2О → Олигопептиды + Н2О → Дипептиды + Н2О → α — Аминокислоты.
2. Обратимое осаждение (высаливание) белков из растворов проводят спиртами, солями щелочных металлов и аммония.
3. Необратимое осаждение (денатурация) проводят солями тяжелых металлов, щелочами, кипячением.
4. Ксантопротеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих бензольные кольца). При добавлении HNO3 образуется желтое окрашивание.
5. Биуретовая реакция (на пептидные связи). При добавлении к раствору белка раствора NaOH и нескольких капель СuSO4 получается фиолетовое окрашивание.
6. Цистеиновая реакция ( на остатки аминокислот, содержащих серу ):
Белок + NaOH + Pb(CH3COO)2 → PbS (черное окрашивание)
В живых организмах белки выполняют многочисленные жизненно важные функции:
— каталитические функции (ферменты);
— регуляторные функции (гормоны);
— структурные функции (кератин шерсти, фиброин шелка, коллаген);
— двигательные функции (актин, миозин);
— транспортные функции (гемоглобин)
— запасные функции (казеин, яичный альбумин);
— защитные функции (иммуноглобулины) и т.д.
Нет ни одного живого организма, растительного или животного, в котором белки не выполняли бы жизненно важных функций. Многочисленные ферменты – катализаторы обмена веществ в живых организмах – все без исключения относятся к белковым веществам. Всюду, где есть жизнь, встречаются белковые вещества.
Наблюдения
1. Что происходит с белком при нагревании? (помутнение раствора)
2. Почему раствор при нагревании мутнеет? (происходит свертывание белков, разрушение пространственной структуры белка. Сильное нагревание вызывает разложение белков с выделением летучих веществ)
3. Растворяется ли осадок в воде; если нет, то почему? (произошла необратимая денатурация)
Таблица 1. Изменения белков (результаты практической работы)
| Название опыта | Проявления в технологии приготовления пищи. Влияние на качество готовой продукции |
| Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) | Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве. Протеазырасщепляют белки. Папаин - в пивоварении, регулируют качество пены. Умягчение мяса. Пепсин используется в производстве «готовых» каш. Трипсин, в производстве продуктов детского питания |
| Денатурация ионами тяжелых металлов | Молоко, яичный белок используют как противоядие для ионов тяжелых металлов |
| Денатурация белка кислотами | Скисание молока используется при изготовлении простокваши и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка |
| Денатурация белка кипячением (тепловая денатурация) | Свертывание белков при термической обработке. На свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. Денатурация яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассерование муки, варка мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость пищи |
| Набухание (гидратация) | Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание- тесто эластичное, плотное по консистенции, при неограниченном набухании ухудшаются физические свойства теста – жидкое, липкое. Приготовление омлетов, котлетной массы. Для повышения усвояемости каш и сокращения времени варки, крупу замачивают и добавляют молоко перед окончанием тепловой обработки. Образование студней. |
| Пенообразование | Структуру пены имеет хлеб (влияет на его вкусовые качества), образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле, при приготовлении газонаполненных коктейлей. |
| Деструкция (действие тепловой обработки) | Для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, происходят более глубокие изменения, разрушение молекулы, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус м аромат. |
| Дегидратация | Замораживание, сушка, размораживание мяса, рыбы. Тепловая переработка полуфабрикатов, зависит влажность готовых изделий на выход. |
ВЫВОД: В пищевой промышленности особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков, степень проявления которой зависит от температуры, продолжительности нагревания и влажности; что необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. Важными природоохранными мероприятиями являются получение экологически чистой и экологически полезной продукции.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
· Продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками
· Белки при нагревании денатурируют и легче перевариваются
· Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
· Белки – это-
· Белки бывают –
· Белки выполняют функции-
· В состав белков входят –
· Белки имеют следующие структуры-
.