Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа, OOO «Сокотель»
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.07 Выполнение работ по профессиям повар, кондитер
Раздел 2. Выполнение работ по профессии кондитер
19.02.17 Технология продукции общественного питания
Студентки группы ТП-19, курс 2
Морщинина Виктория Романовна
Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа, OOO «Сокотель»
Руководитель практики:
Лопаткина Яна Александровна
Оценка_________
Дата___________
Санкт-Петербург
2021
Содержание
| Введение | 2 |
| 1. Перечень приготовленных блюд | 7 |
| 2. Индивидуальное задание | 10 |
| 3. Оборудование, инвентарь, средства малой механизации | 11 |
| Заключение | 12 |
| Список литературы | 13 |
Введение
Я, Морщинина Виктория Романовна , студентка 2 курса группы № ТП-19 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 2. Выполнение работ по профессии кондитер в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 01.03.2021 по 06.03.2021 года.
На предприятии ООО « Сокотель» расположенном по адресу: Биржевой переулок, 4а в период с 08.03.2021 по 13.03.2021 г.
Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:
Целью учебной практики по модулю ПМ.07 «Выполнение работ по профессиям повар, кондитер» Раздел 2. Выполнение работ по профессии кондитер является:
Иметь практический опыт:
• приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Уметь:
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности;
-темперировать шоколад;
- оценивать качество готовых изделий;
Приобрести первичные профессиональные знания и знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, круп и риса, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей, гастрономических товаров;
-рецептуры простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических товаров;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп , бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем, знать основные приемы при жарке полуфабрикатов из рыбной и мясной котлетной массы, бутербродов;
-правила проведения бракеража;
-правила подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-правила темперирования шоколада;*
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности;*
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;*
-правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, -мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Углубление и закрепление полученных мной теоретических знаний по модулю, развитие личностных и деловых качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: обработки сырья и приготовления простых блюд. Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении п/ф, соблюдать правила проведения бракеража. Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии технолог» в том числе профессиональные и общие компетенции.
Таблица 1. Осваиваемые компетенции
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.
• Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.
• Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.
• Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
• Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.
Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.
В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.
1. Перечень приготовленных изделий