Требования к содержанию и оформлению отчета
Отчет должен содержать, полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса представляемых потребителем услуг, а также выводы и предложения по повышению эффективности производственно-торгового процесса.
Объем отчета 25-35 страниц печатного текста.
Отчет оформляется в соответствии с требованиями ЕСКД к текстовым документам на одной стороне бумаги стандартного формата (А4) и подшивается в папку.
По итогам квалификационной практики на основании представленных материалов студенту проставляется зачетной оценкой.
По итогам практики проводится учебно-практическая конференция по обмену информацией и мнениями о результатах работы в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.
Студенты, не выполнившие программу практики, не допускаются к итоговой государственной аттестации, и выдается академическая справка об окончании теоретического курса обучения, которая, служит документом для поступления на работу.
Студент во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) составляет отчет о выполнении программы практики, который представляет в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.
Содержание отчета
ВВЕДЕНИЕ. Краткая характеристика предприятия: название, тип, класс, количество посадочных мест, район места нахождения. Ассортимент реализуемый продукции, перечень предоставляемых услуг и т.д.
Тема 2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по охране труда, санитарии и гигиены. Подбор инструментов и инвентаря, посуды.
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд и закусок для диетического питания.
Освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы (отварных и жареных), закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии; винегретов, салатов, закусок из сельди и др. Приготовление национальных блюд и закусок.
Задание: 1.Описать организацию снабжения данного предприятия сырьем; 2.Перечислите правила личной гигиены и санитарии при работе в холодном цехе; 3.Составить технологическую карту приготовления холодных блюд и закусок из рыбы (в соответствии с меню). Рассчитать технологическую карту на 25 и 50 порций; 4.Составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо или закуску. Произвести перерасчет на 45, 75 порций.