Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
(СРЕДНЕЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ)
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
ОТЧЕТ
по практике по профилю специальности (технологической)
Специальность 260502.51 « Технология продукции общественного питания»
Выполнила студентка
очного отделения № группы
_____________________
Проверил: мастер п/о ___________
2012г.
Содержание отчета
Характеристика предприятия, организационно - правовая форма предприятия, структура управления предприятием………………………………………………………………………………
Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)………………………………………………..............
2.3.1. Организация снабжения данного предприятия сырьем……………………………………... 2.3.2.Правила личной гигиены и санитарии при работе в холодном цехе………………………….. 2.3.3. Технологические карты холодных блюд и закусок из рыбы (в соответствии с меню)……. 2.3.4. Технико-технологическая карта на фирменное блюдо (закуску)……………………………..
2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков……………………………………………
2.4.1. Организация рабочего места повара в холодном цехе в данном предприятии……………. 2.4.2. Схема холодного цеха…………………………………………………………………………… 2.4.3. Технико-технологическая карта на фирменный напиток (фото)…………………………… 2.4. 4. Технологическая карта фирменных десертов (в соответствии с меню)…………………….
2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий…………………………………………………
2.5.1. Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе на данном предприятии……… 2.5.2. Схема кремового цеха…………………………………………………………………………… 2.5.3. Ассортимент изделий из песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного теста, выпускаемых на данном предприятии……………………………... 2.5.4. Таблица температурного режима и продолжительности выпечки изделий из теста песочного, сдобного пресного…………………………………………………………………………. 2.5.5. Расчет количество сырья для приготовления 5кг песочного теста…………………………... 2.5.6. Перечень новых (современных) видов отделочных п/ф, используемых на данном предприятии……………………………………………………………………………………………... 2.5.7. Ассортимент пирожного, выпускаемого на данном предприятии, используемые п/ф…....... 2.5.8. Технологическая карта на фирменное пирожное данного предприятия……………………. 2.5. 9. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом, кремом из растительных сливок…. 2.5.10. Ассортимент тортов, выпускаемых на данном предприятии, используемые п/ф…………. 2.5.11. Технико-технологическая карта на приготовление фирменного торта…………………….. 2.5. 12. Перечень технологического оборудования, используемого для хранения кондитерских изделий………………………………………………………………………………………………….. 2.5.13. Ассортимент национальных кондитерских изделий, выпускаемых на данном предприятии……………………………………………………………………………………………...
2.6. Оформление и отпуск готовой продукции………………………………………………………..
2.6.1. Организация работы раздачи готовой продукции и напитков в данном предприятии…….. 2.6.2. Схема раздаточного отделения………………………………………………………………… 2.6.3. Правила охраны труда при работе на раздачи………………………………………………… 2.6.4. Технологические карты и фото (где отражено оформление и пода) холодного блюда или закуски, горячего блюда, десерта, оформленного и приготовленного в данном предприятии…...
Заключение (выводы и предложения по организации практики на данном предприятии)………...
Список используемой литературы ………………………………………………………………….….
Пояснительная записка
Методические указания разработаны на основании требований Государственного стандарта среднего специального образования по специальности 260502. 51 «Технология продукции общественного питания», «Организация производства предприятий общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», утвержденной на заседании предметно-цикловой комиссии.
Задачами и целями практики по профилю специальности (технологическая) является: - развитие самостоятельной работы студентов внеаудиторно; - закрепление и систематизация знаний; - формирование и совершенствование умений и навыков, связанных с профессиональными требования;
- приобретение первичных навыков работы на предприятиях общественного питания; - развитие профессионального мышления; - проверка и корректировка полученных знаний по дисциплине.
Во время технологической практики студенты ведут дневники практики, составляют отчет о выполнении программы практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия. Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики – отзыва от организации и отчета практиканта. В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.
Дневник по практике ведется каждый день. По окончании рабочего дня студент записывает в дневник всю выполненную работу. Руководитель практики от предприятия ставит оценку и подпись. В последний день практики в дневнике ставится печать предприятия, на котором студент работал, и руководитель от предприятия ставит свою подпись.