Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд
(изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №5).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
Таблица 1А - Расчет пищевой и энергетической ценности сырников
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 135 | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,70 | - | - |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 20 | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,10 | 67,1 | 13,42 |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | - |
| Сахар | 15 | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - |
| Масса полуфабрикатов | 170 | ||||||||
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,10 | - | - | - | - |
| Масса готовых сырников | 150 | ||||||||
Таблица 2А - Расчет потерь при тепловой обработке
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 170 | 25,33 | 17,09 | 31,19 (17,77+13,42) |
| 100 | 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | |
| Сохранность после тепловой обработки, % | 96 | 88 | 91 | |
| В обжаренных сырниках, г % | 150 100 | 15,04 10,03 | 28,38 16,64 | |
Энергетическая ценность:
150 г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал
100 г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал
Приложение Б
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
на блюдо «Паста «Читара» с морепродуктами»
Приложение В
Предприятие __Ресторан «Форум»__
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Грибы в сметанном соусе №238/553
(Наименование блюда) рецептура
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Шампиньоны свежие | 247 | 188 | 12,35 | 94 | Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Для соуса сметанного муку пассируют, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. | Внешний вид: шампиньоны равномерно распределены в соусе. Консистенция: грибов – мягкая, соуса – однородная. Цвет: соуса – светло кремовый, грибов – серо-коричневый. Вкус и запах: жареных грибов и сметаны.
|
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 | ||
| Масса жареных грибов | - | 75 | - | 3,75 | ||
| Сметана | 75 | 75 | 3,75 | 3,75 | ||
| Масло сливочное | 3,8 | 3,8 | 0,19 | 0,19 | ||
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 0,19 | 0,19 | ||
| Масса соуса | - | 75 | 3,75 | 3,75 | ||
| Выход | - | 150 | - | 7,5 | ||
Директор ______________________
Калькулятор ______________________
Зав. производством _____________________
Приложение Г
Направление 19.03.04
Кафедра технологии продуктов питания
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе по «Технологии продукции общественного питания» на тему:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор работы______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________________________
(подпись, дата)
Зачетная книжка №__________________________
Руководитель_______________________________
(фамилия, имя, отчество)
_____________________________
(дата, подпись)
Комиссия в составе
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
____________________________________________
(фамилия, имя, отчество) (подпись)
Оценка____________________
Москва 2016 г.
Приложение Д
Основная надпись для текстовых конструкторских документов
(первый лист пояснительной записки курсовой работы)
| (19.03.04, шифр зачетной книжки) | ||||||||||
| Изм. | Лист | № документов | Подпись | Дата | ||||||
| Разраб. | Разработка технологии для ресторана на 75 мест, г. ______ | Лит. | Лист | Листов | ||||||
| Провер. | ||||||||||
| Рук. |
| |||||||||
| Конт. | ||||||||||
| Утв. | ||||||||||
Приложение Е
Пример оформления спецификации графической части курсовой работы
| Поз. | Наименование операций | Количество | Примечание |
| 1 | Промывание | 4 | ВМ |
| 2 | Нарезка | 1 | СП-1200 |
| 3 | Обжарка | 1 | СЭ-0,22 |
| 4 | Тушение | 3 | СЭ-0,22 |
| 5 | Варка | 1 | ПЭ-0,17 |
| 6 | Шинкование | 3 | МП-800 |
| 7 | Пассирование | 3 | ПЭ-0,17 |
| 8 | Очистка | 1 | СП-1200 |
| 9 | Переборка | 1 | СП-1200 |
| 10 | Просеивание | 1 | СП-1200 |
Приложение Ж
Штамп на чертеже
| (19.03.04, шифр зачетной книжки) | ||||||||||
| Изм. | Лист | № докумен. | Подпись | Дата | ||||||
| Разраб. |
|
|
| Разработка технологии для ресторана на 75 мест, г. __________ | Лит. | Масса | Масштаб | |||
| 1:1 | ||||||||||
| Провер. | Лист | Листов | ||||||||
| Рук. |
| |||||||||
| Конт. | ||||||||||
| Утв. | ||||||||||
Щербакова Ирина Генриховна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания по выполнению самостоятельной работы