Тема 12. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Особенности питания детей
1. Характеристика рационов питания лечебных диет.
2. Ассортимент продукции.
3. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий в зависимости от контингента питающихся.
4. Витаминизация блюд и напитков.
5. Характеристика и использование пищевых добавок.
Дневной детский рацион по калорийности распределяется
_______________________________________________________________
Для приготовления блюд в детском питании не рекомендуется использовать
______________________________________________________________________________________________________________________________Из мяса предпочтение отдают
_______________________________________________________________
Из яиц лучше готовить
_______________________________________________________________
Рекомендуются соусы
_______________________________________________________________ Не разрешается включать в рацион детей
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На десерт рекомендуется подавать
_______________________________________________________________При организации питания детей рекомендуется витаминизировать пищу путем ______________________________________________________________________________________________________________________________
При составлении меню следует обеспечивать
_______________________________________________________________
Цель диетотерапии
______________________________________________________________________________________________________________________________Различают следующие виды щажения
_______________________________________________________________
Термическое щажение____________________________________________
Блюда диетического питания при термическом щажении рекомендуется отпускать
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К механическим раздражителям могут быть отнесены
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Механическое щажение достигается
___________________________________________________________________________________________________________________________________
При химическом щажении состав рациона регулируют путем
___________________________________________________________________________________________________________________________________
В диетическом питании не употребляют
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К основным приемам тепловой обработки относятся
_______________________________________________________________Из жиров в диетическом питании используют
______________________________________________________________________________________________________________________________
Профилактическое питание
___________________________________________________________________________________________________________________________________
К вредным физическим производственным факторам относятся
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Р а ц и о н № 1
_______________________________________________________________
Р а ц и о н № 2.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 2а.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 3.
_______________________________________________________________
Р а ц и о н № 4.
_______________________________________________________________Р а ц и о н № 5
_______________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. В чем заключаются особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста?
2. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.
3. Какая технология блюд рекомендуется для школьников? Расскажите о витаминизации блюд.
4. Какие виды щажения желудочно-кишечного тракта применяют в технологии приготовления пищи для питания больных?
5. Какие пищевые продукты не применяют в диетическом питании?
6. Какие требования к качеству продуктов предъявляют при использовании их в диетическом питании?
7. Какие номера диет, и при каких заболеваниях применяют на предприятиях общественного питания?
8. Какие способы специальной технологической обработки продуктов применяют при организации диетического питания?
9. Какие изменения вносят в рецептуры и технологию блюд, предназначенных для диетического питания?
10.Дать характеристику рационов лечебно-профилактического питания
4. Варианты курсовой работы и рекомендации по написанию
и оформлению