Тема 11. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству.
2. Классификация и ассортимент мучных изделий.
3. Технология различных видов полуфабрикатов из муки (тесто дрожжевое и пресное).
4. Требования нормативной документации и показателямкачества и условиям хранения полуфабрикатов из муки.
5. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
6. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству.
7. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Требования к качеству.
8. Мучные кондитерские и булочные изделия. Их классификация и ассортимент.
9. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных.
10. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.
11. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
12. Требования к качеству тортов и пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.
13. Ассортимент кексов. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
Мучные блюда
______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные гарниры
______________________________________________________________________________________________________________________________Мучные кулинарные изделия
_______________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Тесто дрожжевое готовят двумя способами
_______________________________________________________________Это зависит от содержания в тесте
______________________________________________________________________________________________________________________________
Безопарный способ
______________________________________________________________________________________________________________________________ Опарный способ
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Способы разрыхления теста
_______________________________________________________________
Химический способ разрыхления используют при производстве
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы приготовления пельменей, вареников, блинчиков, лапши домашней, клецек.
Технологические схемы фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий.
Технологические схемы пирожков печеных и жареных, пончиков, беляшей, ватрушек, расстегаев и кулебяк.
Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
___________________________________________________________________________________________________________________________________К мучным кондитерским изделиям относят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют
___________________________________________________________________________________________________________________________________Технологический процесс производства изделий складывается из следующих операций
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы приготовления песочного, бисквитного, слоеного, заварного, миндально-орехового, воздушного и крошкового полуфабрикатов.
Технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов: помады, желе, сиропов для промачивания, суфле.
Требования качества тортов и пирожных особенности хранения и реализации
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические схемы производства кексов: дрожжевых и бездрожжевых.
Вопросы для самоконтроля
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Опишите технологию опарного и безопарного способа производства дрожжевого теста.
3. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
4. Опишите различные способы разрыхления теста.
5. Какие виды сырья используют для фаршей при приготовлении мучных блюд и кулинарных изделий?
6. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?
7. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.
8. Опишите структуру песочного теста и его технологию.
9. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.
10.Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката.
11.Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?
12.Какие существуют отделочные полуфабрикаты для ароматизации, отделки, подкрашивания?
13.В чем заключаются особенности производства тортов и пирожных из выпеченных и отделочных полуфабрикатов?
14.Укажите сроки хранения тортов и пирожных в зависимости от вида отделочного полуфабриката.
15.Расскажите об особенностях производства кексов.