Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:
а) котлеты, биточки;
б) зразы; в) тельное;
г) рулет; д) тефтели.
3. Схема приготовления кнельной массы из рыбы, ее использование.
4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.
Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Схема приготовления кнельной массы:__________________________________
Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
| Наименование полуфабрикатов | Внешний вид | Запах | Консистенция | Условия и сроки хранения |
Кулинарное использование рыбных пищевых отходов
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка нерыбных продуктов морского промысла
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тепловая обработка
Вопросы
1. Технология варки и припускания рыбы. Блюда из рыбы отварной и припущенной. Ассортимент блюд, краткая характеристика.
2. Технология жарения рыбы. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд из жареной рыбы, краткая характеристика.
3. Технология тушения и запекания рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд из них, краткая характеристика.
4. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент блюд из морепродуктов, краткая характеристика.
5. Условия хранения и сроки реализации блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
6. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
7. Требования к качеству, предъявляемые к блюдам из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
При подборе соусов необходимо руководствоваться следующими правилами: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варят рыбу:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус варят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
На гарнир подают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбу для жаренья разделывают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбу запекают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую карту для блюда рыба, запеченная в соусе с грибами.
Составить технологическую схему блюда креветки, запеченные под сметанным соусом.
Вопросы для самоконтроля
1. Как варят и припускают рыбу?
2. По каким принципам подбирают гарниры и соусы к рыбе отварной и припущенной?
3. Составьте ассортимент блюд из рыбы отварной и припущенной.
4. Какими способами жарят рыбу?
5. С какими гарнирами и соусами подают рыбу жареную?
6. Перечислите особенности тушения и запекания рыбы.
7. Какие блюда из рыбы тушенной Вы знаете?
8. Перечислите блюда из рыбы запеченной.
9. Перечислите блюда из нерыбных продуктов морского промысла (кальмаров, морского гребешка, раков, креветок, мидии, трепангов и др.).
10.Какие требования предъявляют к качеству блюд из рыбы и из нерыбных продуктов морского промысла?
11.Какие сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Вы знаете?