Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.
2. Приготовление полуфабрикатов:
а) для варки;
б) для припускания;
в) для жарки основным способом;
г) для жарки в жире (во фритюре);
д) для жарки на решетке;
ж) для жарки на вертеле.
3. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление.
4. Требования к качеству и хранению рыбных полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов
Для варки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для припускания
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для жарки основным способом
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для жарки во фритюре
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для жарки на решетке
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Для жарки на вертеле
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
Судак фаршированный
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порционные куски
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыба, фаршированная в виде батона
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Внешний вид | Запах | Консистенция | Условия хранения |
Вопросы для самоконтроля
1. Какую рыбу фаршируют через разрез на спине:
2. Укажите, для какого вида тепловой обработки полуфабрикаты из рыбы подвергают двойной панировке:
3. Для какой цели рыбу для жарки панируют:
4. Укажите, для какой цепи рыбу для жарки панируют: