Технологический процесс механической обработки рыбы
Вопросы:
1. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.
2. Технологический процесс разделки рыбы:
а) целиком;
б) непластованной;
в) филе.
3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
4. Особенности обработки некоторых видов рыб.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами при этом получается рыба:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологический процесс разделки рыбы
целиком
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
непластованной
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
на филе (пластование)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Обработка рыбы осетровых пород ее включает следующие операции:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Особенность обработки стерляди
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Особенности обработки некоторых видов рыб
Таблица 15 - Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий
| Наименование рыб | Особенности обработки |
Вопросы для самоконтроля
1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.
2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?
3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?
4. Особенности обработки рыбы без чешуи.
5. Особенности обработки осетра.
6. С какой целью звенья осетра ошпаривают?
7. Особенность обработки камбалы.
8. Назовите виды филе.