Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности обработки нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.
Первичная обработка рыбы
Вопросы:
1. Пищевая ценность рыбы.
2. Характеристика рыбы поступающей на предприятия питания.
3. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
4. Предварительная обработка рыбы:
а) оттаивание мороженой рыбы,
б) вымачивание соленой рыбы.
Пищевая ценность рыбы
Рыбные блюда являются источником:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Характеристика сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Строение и состав мышечной ткани рыбы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оттаивание мороженой рыбы
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?
2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?
3. Из каких белков состоят ткани рыбы?
4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?
5. Способы размораживания рыбы.
6. Роль соли при размораживании рыбы.
7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.
8. Особенность вымачивания сельди.
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________