Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи, кролика
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
2. Подготовка филе для приготовления полуфабрикатов:
3. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи, кролика:
4. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.
Подготовка птицы и пернатой дичи целиком для тепловой обработки
Способы заправки тушек
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Из птицы готовят порционные полуфабрикаты:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мелкокусковые полуфабрикаты
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Подготовка целых тушек птицы и дичи для тепловой обработки.
2. Цель заправки тушек птицы.
3. Особенность заправки тощей дичи.
4. Что используют для приготовления порционных полуфабрикатов?
5. Технологический процесс снятия филе.
6. Сколько котлет по-киевски можно приготовить из одной птицы?
7. Чем фаршируют котлету по-киевски?
8. Особенность приготовления котлеты фаршированной.
Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
3. Приготовление кнельной массы из птицы и ее использование.
4. Обработка и использование пищевых отходов.
5. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.
6. Требование к качеству и условия хранения полуфабрикатов.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из птицы
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить схему приготовления кнельной массы.
Составить технологическую схему блюда птица под паровым соусом с грибами и рисом.
Составить технологическую схему блюда кролик, тушеный в соусе.
Составить технологическую карту на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом.
Составить технологическую схему на блюдо утка фаршированная.
Составить технологическую схему блюда кролик в маринаде.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?
2. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
3. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
4. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
5. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
6. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.
7. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.
8. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
9. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи и кролика.