Тепловая обработка
Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.
Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.
Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.
Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.
Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.
Вопросы для самоконтроля
1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?
2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?
3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
4. Каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд?
5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?
6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?
7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.
Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
Обработка птицы, пернатой дичи и кролика
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.
2. Схема обработка птицы.
3. Технологическая схема обработка дичи:
а) особенность обработки мелкой дичи.
4. Обработка кролика.
Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Кролик поступает на предприятия питания
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевая ценность мяса птицы
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологическая схема обработки пернатой дичи
Особенность обработки мелкой дичи.
Обработка мелкой дичи имеет следующие особенности:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка кролика
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Правила размораживания птицы. Почему используют такое правило?
2. Назовите основные процессы механической обработки птицы.
3. Цель опаливания сельскохозяйственной птицы.
4. Как правильно удаляют шею у птицы?
5. В чем особенности обработки дичи?
6. Обработка мелкой дичи.
7. Кулинарный разруб тушки кролика.