3. Особенность обработки мозгов.
4. Почему при обработке печени снимают пленку?
5. Цель вымачивания почек.
6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?
Обработка поросят
Обработка ____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Обработка мяса диких животных
На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для маринада
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обработка тушек зайца
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?
2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?
3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.
4. Обработка туши оленя.
5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.
6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.
7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.
8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.