Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Натуральная рубленая масса.
2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.
3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.
Схема приготовления натуральной рубленой массы
Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 13 - Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рубленой массы
| Наименование полуфабрикатов | Показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |
Вопросы для самоконтроля
1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?
2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.
3. Схема приготовления рубленой массы.
4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.
5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой массы для котлет натуральных?
6. Схема приготовления рубленой массы для полуфабриката люля-кебаб.
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов.
2. Схема приготовления котлетной массы.
3. Приготовление полуфабрикатов котлетной массы.
4. Схема приготовления кнельной массы и ее использования.
5. Требования к качеству и условия хранения котлетной массы, и полуфабрикатов из нее.
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают _____________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить схему приготовления котлетной массы
Из котлетной массы формируют
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________