Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации, использование субпродуктов и костей.
Разделка туши говядины
Схема предварительной обработки мяса
Схема разделки полутуши говядины.
Обвалка полутуши говядины:
а) передней части;
б) задней части.
Кулинарное использование выделенных частей.
Строение и состав мышечной ткани мяса.
Сарколемма - _____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Миофибриллы _____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Саркоплазма _______________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Разделка свиной туши
____________________________________________________________________
Разделка и обвалка передней части:
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Разделка и обвалка задней части:
___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 9 - Кулинарное использование выделенных частей.
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
Вопросы для самоконтроля
1. Схема предварительной обработки туш мелкого скота.
2. Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?
3. Как отделяют корейку от грудинки?
4. Особенность обвалки окорока.
5. Подготовка грудинки для тепловой обработки.
6. Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.
7. Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.