Обработка и использование переработанных овощей и грибов
Вопросы:
1. Обработка переработанных овощей:
а) сушеных;
б) квашеных, соленых;
в) замороженных.
2. Технологическая схема производства овощных полуфабрикатов:
а) картофель сырой очищенный;
б) капуста свежая зачищенная;
в) морковь, свеклу, лук сырье.
3.Особенности обработки грибов:
а) свежих;
б) сушеных;
в) соленых.
В сушеном виде поступают:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
В замороженном виде поступают:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок хранения и реализация:
сырого очищенного картофеля
____________________________________________________________________
капусты свежей зачищенной
____________________________________________________________________
Полуфабрикаты высокой степени готовности:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Особенности обработки грибов
На предприятиях общественного питания грибы поступают
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Свежие грибы:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Сушеные грибы:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Соленые, маринованные, консервированные грибы:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Составить технологическую карту на блюдо рагу из овощей
Составить технологическую карту на блюдо голубцы овощные
Составить технологическую карту на блюдо тыквенно-яблочная запеканка
Вопросы для самоконтроля
1. Способы переработки овощей.
2. Какие овощи поступают в сушеном виде?
3. Особенность обработки сушеных овощей.
4. Технологическая схема приготовления полуфабриката картофель сырой и очищенный.
5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.
6. Требования к качеству полуфабриката картофель сырой очищенный.
7. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
8. Схема обработки свежих грибов.
9. Особенность обработки сморчков.
10. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки продуктов из картофеля, овощей и грибов.
11. Укажите ассортимент продукции из картофеля, овощей и грибов, прошедших тепловую обработку.
12. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей? Какой ассортимент блюд, соусов к ним?
13. Какие общие технологические приемы применяют при изготовлении блюд из жареных овощей? Каков ассортимент блюд? Какие требования предъявляют к их качеству?