Тема 3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
Продукция из картофеля овощей и грибов
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, режим хранения.
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
Вопросы:
1. Технологические свойства овощей.
2. Технологический процесс механической обработки овощей.
3. Технологическая схема обработки картофеля.
4. Причина потемнения очищенного картофеля и способы устранения.
5. Особенности обработки корнеплодов.
6. Способы нарезки картофеля и корнеплодов.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологические свойства:
Картофеля:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Моркови:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Свеклы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Причина потемнения картофеля на воздухе:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Виды механической обработки овощей.
2. Цель сортировки овощей.
3. Особенности обработки картофеля.
4. Чем вызвано потемнение очищенного картофеля?
5. Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения.
6. Особенность обработки белых кореньев.
7. Обработка редиса.