Изменение жиров при тепловой обработке
Студент должен знать:
процессы, происходящие с жирами при тепловой обработке, и их влияние на качество готовой продукции.
Вопросы:
1. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование.
2. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.
3. Изменение жиров при варке.
4. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
5. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
Свойства жиров определяются
Составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая)
Изменение жиров при варке
Плавление жира
Способность жира к эмульгированию, а следовательно, и к усвоению его организмом, зависит от его температуры плавления : чем ниже температура плавления жира , тем легче он эмульгируется с водой и тем выше его усвояемость.
Гидролиз жира
Гидролитическое расщепление жиров вызывается действием воды. Гидролиз жира протекает по следующей схеме:
С3H5(ОСОR)3 + 3H2О = С3H5(ОН)3 + 3RCOOH
Реакция гидролиза обратима.
Он протекает в три стадии:
Первая
Из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
Вторая
Из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
Третья
Из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.
Что способствует гидролизу?
Ферменты, температура, основания, серная кислота.
Качество бульона зависит от:
Количества коллагена, вытапливающегося при варке жира.
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом
При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются – угаром
На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте.
Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170—200’С).
Температура дымообразования зависит:
вида жира , скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов.
Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке приводят:
к изменению его цвета, вкуса и запаха.
Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил:
Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С).
Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1).
Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.
Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств.
Сокращение холостого нагрева.
Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).
Использование фритюрниц с холодной зоной.
Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.
Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.
Вопросы для самоконтроля
1. Что собой представляют жиры по химической природе?
2. Какие изменения происходят с жирами при варке?
3. Чем сопровождается гидролиз жира?
4. Что способствует гидролизу жира?
5. От каких факторов зависит качество бульона?
6. Процессы, происходящие с жирами при жарке.
7. Что влияет на температуру дымообразования?
8. Какие процессы преобладают при жарке во фритюре?
9. Правила жарки во фритюре.