Изменение крахмала при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменения крахмала при тепловой обработке, их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
1. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов.
2. Процессы, происходящие с крахмалом при тепловой обработке.
а) клейстеризация крахмала;
б) гидролиз крахмала;
в) декстринизация.
I. Строение крахмального зерна
Крахмал содержится в клетках растительных продуктов:
В картофеле, кукурузе, гречке, фасоли, горохе.
В состав крахмального зерна входят
Крахмалом называется углевод, полисахарид, состоящий из смеси амилозы и амилопектина. Это вещество синтезируется в растениях в виде зерен, которые имеют некоторые различия в структуре и свойствах в зависимости от вида растения. В состав крахмальных зерен входит также до 2% неуглеводных компонентов – белков, липидов, зольных элементов.
При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить:
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока.
При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них.
Набухание –
Одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.
Степень набухания зависит от:
От температуры и свойств данного вида крахмала.
Клейстеризация
Это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием .
На вязкость клейстера влияет
Количество крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (густые кисели)
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов происходит:
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок).
При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют.
Ферментный гидролиз происходит
При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др.
Кислотный гидролиз происходит при
При нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза.
В кулинарии этот процесс происходит:
При варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.
Декстринизация – это
Разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.).
В кулинарной практике декстринизация происходит:
не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.
Вопросы для самоконтроля
1. Строение крахмального зерна.
2. Процессы, происходящие при нагревании крахмалосодержащих продуктов.
3. Чем сопровождается процесс клейстеризации?
4. Факторы, влияющие на степень набухания.
5. Этапы процесса клейстеризации.
6. Что влияет на вязкость клейстера.
7. Какой процесс происходит при брожении теста?
8. Объясните процессы, происходящие при жарке картофеля.