Вопросы для самоконтроля
1. Значение белков в питании.
2. От чего зависит усвояемость белка?
3. Строение белка.
4. Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке?
5. От чего зависит гидратация белков?
6. Где наблюдается гидратация в кулинарии?
7. Что такое дегидратация?
8. Что является следствием денатурации?
9. Какие изменения происходят с фибриллярными белками?
Изменение углеводов при тепловой обработке
Студент должен знать:
изменение сахаров, углеводов клеточных стенок при тепловой обработке; их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
1. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами:
а) гидролиз;
б) карамелизация;
в) меланоидинообразование.
2. Углеводы клеточных стенок, их изменения при тепловой обработке:
Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
Гидролиз происходит под действием ферментов, кислот.
Кислотный распад сахарозы происходит в водном растворе на более простые:
Фруктозу и глюкозу.
Степень инверсии зависит:
От вида кислоты, ее концентрации, продолжительности нагрева.
Ферментный гидролиз-
Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы.
Брожение-
Глубокий распад сахаров под действием ферментов дрожжей с превращением сахара в спирт и углекислый газ.
Карамелизация-
Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.
При тепловой обработке образуются окрашенные соединения:
Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество ярко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей воде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку).
В кулинарии этот процесс происходит:
Карамелизация сахаров происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при приготовлении многих кондитерских изделий и сладких блюд.
Меланоидинообразование –
Взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов — меланоидинов (от гр. melanos — темный).
Эта реакция в кулинарии имеет:
- положительную роль: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых, блюд.
- Отрицательную: она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.
Строение растительной клетки
Оболочка состоит:
клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин
Срединные пластинки состоят из
клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин, преобладает протопектин.
Протопектин состоит:
из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы.
На скорость размягчения растительных продуктов влияет:
Распад протопектина, и гидролиз экстенсина.
Вопросы для самоконтроля
1. Какой процесс происходит при варке компотов из свежих яблок?
2. Что влияет на степень инверсии?
3. Чем обусловлена поджаристая корочка при жарке мяса?
4. Что придает прочность растительным продуктам?
5. Что происходит при нагревании растительных продуктов?
6. В каком случае будет идти ионообменная реакция?
7. Что влияет на скорость размягчения, реакции?