Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов.
Набухание способствует:
Поглощению жидкости, при значительном увеличении в объеме.
Роль адгезии в кулинарии:
В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.
Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно.
Как снизить отрицательную роль адгезии?
Использование муки.
Использование оборудования и посуды со специальными покрытиями.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие физико-химические изменения происходят в продуктах при тепловой обработке?
2. При каких условиях происходит процесс диффузии?
3. Где в кулинарной практике наблюдается явление осмоса?
4. Что придает прочность, упругость продуктам?
5. Каким может быть набухание?
6. Что такое адгезия и ее роль в кулинарии.
7. Что такое термомассоперенос?
Изменение белков при тепловой обработке
Студент должен знать:
значение белков в питании, строение белков, процессы, происходящие с белками при тепловой обработке.
Вопросы:
1. Значение белков в кулинарных рецептурах.
2. Строение белка.
3. Изменение белков при тепловой обработке:
а) гидратация и дегидратация белков;
б) денатурация белков;
в) деструкция белков;
г) пенообразование.
Усвояемость белков зависит:
От их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов.
Важные технологические свойства белка:
Наиболее важными технологическими свойствам и белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Гидратация
Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Гидратация зависит:
От строения белка.
Гидратация в кулинарной практике
Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животвного происхождения, различных видов теста, набухание белко круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.
Дегидратация
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д.
Денатурация
Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры.
Следствие денатурации:
- Потеря индивидуальных свойств
- Потеря биологической активности
- Потеря способности к гидратации
- Потеря устойчивости белковых глобул
Агрегирование
Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц.
Гель
В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель , удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.
Деструкция белков
При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул
Деструкция способствует
способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).