Тема 10. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
К разделу сладкие блюда:
1. Технологическая характеристика сырья.
2. Классификация и ассортимент сладких блюд.
3. Механическая кулинарная обработка плодов и ягод.
4. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов.
5. Требования к качеству, условия хранения и реализации сладких блюд.
В состав сладких блюд включены:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
В качестве желирующих веществ используют
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Компоты отпускают охлажденными до температуры _________________
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок _________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: самбука абрикосового и мусса лимонного.
Составьте технологическую карту крем ванильный и сироп шоколадный.
Основа теста для суфле и пудингов
______________________________________________________________
Продолжительность хранения холодных сладких блюд при температуре 2-6 оС_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________Продолжительность хранения горячих сладких блюд при 65 оС _______________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Дать технологическую характеристику сырья, использующегося для приготовления сладких блюд.
2. Привести классификацию и ассортимент сладких блюд.
3. Описать механическую кулинарную обработку плодов и ягод.
4. Какая существует тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов для сладких блюд?
5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?
6. Назовите свойства клейстеров крахмала, определяющие возможность использование их в производстве киселей.