Тема 9. Технология холодных блюд и закусок
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий.
2. Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок.
3. Технология производства холодных блюд и закусок.
4. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок.
5. Требования к качеству, условия хранения и реализации.
К холодным блюдам относятся:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Запрещается оставлять на следующий день:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Открытые бутерброды можно украшать
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее
_____________________________________________________________
К банкетным закускам относятся:
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Корзиночки (тарталетки) приготавливают из
_______________________________________________________________Волованы наполняют
_______________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: салата-коктейля рыбного и винегрета из фруктов и овощей.
Составьте технологическую карту на закуски: галантин из рыбы и заливное из птицы.
Вопросы для самоконтроля
1. Дать технологическую характеристику сырья, полуфабрикатов, кулинарных и гастрономических изделий, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.
2. Указать ассортимент холодных блюд и закусок.
3. Опишите технологию производства холодных блюд и закусок.
4. Какие существуют виды бутербродов?
5. В чем заключается подготовка овощей, мяса, рыбы для салатов?
6. Перечистите ассортимент банкетных закусок. Дайте их краткую характеристику.
7. Какие существуют способы разделки соленой рыбы для холодных закусок?
8. Какие технологические и санитарно-гигиенические факторы оказывают влияние на качество холодных блюд и закусок?
9. Какие санитарно-технологические требования предъявляют к производству и реализации мясных студней?
10. Какие существуют требования к качеству, условиям хранения и реализации холодных блюд и закусок?