Тема 8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Значение блюд из яиц в питании.
2. Технологическая характеристика сырья.
3. Механическая кулинарная обработка.
4. Ассортимент блюд из яиц, технология их приготовления.
5. Значение молочных продуктов в питании.
6. Ассортимент блюд из творога, технология их приготовления.
7. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой__________________________________
Соотношение желтка и белка _____________________________________
Таблица 17 - Заполнить таблицу расчета использования столовых куриных яиц
| Категория | Средняя масса одного яйца, г | Отход на скорлупу, стек и потери, % | Коэффициент пересчета, К | |
|
| ||||
|
| ||||
|
| ||||
Размеры потерь при тепловой обработке блюд из яиц
_______________________________________________________________Для приготовления блюд из яиц используют также
_______________________________________________________________
Нормы взаимозаменяемости яичных продуктов при приготовлении блюд
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Таблица 18 - Размеры потерь при тепловой обработке блюд из яиц
| Наименование блюда | Потери, % к массе полуфабриката |
| Яичница глазунья натуральная и с наполнителями Омлет натуральный и с наполнителями Омлет фаршированный Омлет с морковью Драчена Яйца, сваренные в мешочек, без скорлупы | 12% 12% 8% 15% 20% 10% |
Санитарная обработка яиц заключается в следующем:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Яичный порошок подготавливают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Денатурация белков белка начинается при температуре ___________оС, а белков желтка – при ________°С.
Ассортимент блюд из яиц: _______________________________________
Для приготовления яичной кашки
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Яичницу-глазунью готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Омлеты готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Питательная ценность творога заключается
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Различают творог по жирности
___________________________________________________________________________________________________________________________________Для замены творога жирного на полужирный норма взаимозаменяемости составляет
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Для приготовления горячих блюд используют творог
______________________________________________________________
Различие в приготовлении запеканок и пудингов
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Сырники готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Пудинг готовят
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления: а) яичной кашки из меланжа; б) омлета из яичного порошка при массовом производстве; в) яичницы-глазуньи из свежих яиц; з) пудинга творожного парового; и) запеканки из творога нежирного; к) сырников творожных; л) вареников ленивых.
Вопросы для самоконтроля
1. Какое количество белков содержится: в яичном белке (от - до); в яичном желтке (от - до)?
2. Какое количество белков содержится в твороге?
3. Перечислите названия белковых веществ яичного белка.
4. Какой белок угнетает действие фермента желудочно-кишечного тракта трипсина?
5. Какой белок препятствует усвоению биотина?
6. Источниками каких патогенных микроорганизмов являются яичные продукты?
7. Какие белки денатурируют при температуре 50-55 оС, а какие – при 70 оС?
8. Перечислите белки творога.
9. Какое количество жира содержатся в твороге жирном, полужирном, нежирном?
10.На какие категории по массе делятся яйца?
11.На какую массу нетто яйца рассчитаны рецептуры блюд и изделий в Сборниках рецептур?
12.Напишите время варки яиц всмятку, в «мешочек» и вкрутую после закипания_____________________________________________________________
13.Напишите время запекания омлета в жарочном шкафу______________
14.Напишите время запекания пудинга или запеканки творожной
________________________________________