Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы:
а) котлеты, биточки;
б) зразы; в) тельное;
г) рулет; д) тефтели.
3. Схема приготовления кнельной массы из рыбы, ее использование.
4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.
Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты:
Котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное
Схема приготовления кнельной массы:__________________________________
Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы
| Наименование полуфабрикатов | Внешний вид | Запах | Консистенция | Условия и сроки хранения |
Кулинарное использование рыбных пищевых отходов
К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок.
Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб.
Чешую используют для приготовления желированных блюд.
Обработка нерыбных продуктов морского промысла
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тепловая обработка
Вопросы
1. Технология варки и припускания рыбы. Блюда из рыбы отварной и припущенной. Ассортимент блюд, краткая характеристика.
2. Технология жарения рыбы. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент блюд из жареной рыбы, краткая характеристика.
3. Технология тушения и запекания рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Ассортимент блюд из них, краткая характеристика.
4. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент блюд из морепродуктов, краткая характеристика.
5. Условия хранения и сроки реализации блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
6. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
7. Требования к качеству, предъявляемые к блюдам из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
При подборе соусов необходимо руководствоваться следующими правилами: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Варят рыбу:
Порционными кусками, звеньями и реже — целиком.
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус варят
Специфический запах морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном
На гарнир подают
На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки.
Рыбу для жаренья разделывают
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной.
Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее).
Составить технологическую карту для блюда рыба, запеченная в соусе с грибами.
Составить технологическую схему блюда креветки, запеченные под сметанным соусом.
Вопросы для самоконтроля
1. Как варят и припускают рыбу?
2. По каким принципам подбирают гарниры и соусы к рыбе отварной и припущенной?
3. Составьте ассортимент блюд из рыбы отварной и припущенной.
4. Какими способами жарят рыбу?
5. С какими гарнирами и соусами подают рыбу жареную?
6. Перечислите особенности тушения и запекания рыбы.
7. Какие блюда из рыбы тушенной Вы знаете?
8. Перечислите блюда из рыбы запеченной.
9. Перечислите блюда из нерыбных продуктов морского промысла (кальмаров, морского гребешка, раков, креветок, мидии, трепангов и др.).
10.Какие требования предъявляют к качеству блюд из рыбы и из нерыбных продуктов морского промысла?
11.Какие сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Вы знаете?