Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности обработки нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.
Первичная обработка рыбы
Вопросы:
1. Пищевая ценность рыбы.
2. Характеристика рыбы поступающей на предприятия питания.
3. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
4. Предварительная обработка рыбы:
а) оттаивание мороженой рыбы,
б) вымачивание соленой рыбы.
Пищевая ценность рыбы
Рыбные блюда являются источником:
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков.
Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином.
Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%.
Усвояемость белков рыбы составляет 97%.
Одна порция рыбного блюда , не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от
14 до 30 г белка.
Характеристика сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания:
Свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Мышечная ткань рыбы состоит из: мышечных волокон, поперечных септ, миокомы, продольных септ, спинных мышц, боковых мышц.
Оттаивание мороженой рыбы
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.
Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.
Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах.
При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1°С).
Вопросы для самоконтроля
1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?
2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?
3. Из каких белков состоят ткани рыбы?
4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?
5. Способы размораживания рыбы.
6. Роль соли при размораживании рыбы.
7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.
8. Особенность вымачивания сельди.
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________