Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
3. Приготовление кнельной массы из птицы и ее использование.
4. Обработка и использование пищевых отходов.
5. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.
6. Требование к качеству и условия хранения полуфабрикатов.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из птицы
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.
У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе.
Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Составить схему приготовления кнельной массы.
Составить технологическую схему блюда птица под паровым соусом с грибами и рисом.
Составить технологическую схему блюда кролик, тушеный в соусе.
Составить технологическую карту на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом.
Составить технологическую схему на блюдо утка фаршированная.
Составить технологическую схему блюда кролик в маринаде.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?
2. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
3. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
4. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
5. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
6. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.
7. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.
8. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
9. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи и кролика.