Тепловая обработка
Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.
Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.
Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.
Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.
Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.
Вопросы для самоконтроля
1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?
2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?
3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
4. Каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд?
5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?
6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?
7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.
Тема 6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
Обработка птицы, пернатой дичи и кролика
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания.
2. Схема обработка птицы.
3. Технологическая схема обработка дичи:
а) особенность обработки мелкой дичи.
4. Обработка кролика.
Характеристика поступающего сырья на предприятия общественного питания
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от
ее вида, возраста, упитанности.
Кролик поступает на предприятия питания обескровленными и потрошеными тушками
Пищевая ценность мяса птицы
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Технологическая схема обработки пернатой дичи
Особенность обработки мелкой дичи.
Обработка мелкой дичи имеет следующие особенности:
Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.
Обработка кролика
У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.
Тушку разрубают на две или четыре части.
При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части.
Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку.
После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть.
Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Вопросы для самоконтроля
1. Правила размораживания птицы. Почему используют такое правило?
2. Назовите основные процессы механической обработки птицы.
3. Цель опаливания сельскохозяйственной птицы.
4. Как правильно удаляют шею у птицы?
5. В чем особенности обработки дичи?
6. Обработка мелкой дичи.
7. Кулинарный разруб тушки кролика.