2. Технологическая схема обработки ног крупного рогатого скота.
3. Особенность обработки мозгов.
4. Почему при обработке печени снимают пленку?
5. Цель вымачивания почек.
6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?
Обработка поросят
Обработка
При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде.
Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.
Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.
Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.
Обработка мяса диких животных
На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:
Целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для маринада
Разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных
Обработка тушек зайца
Сперва удаляют сердце и горловину, далее вырезают легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок. После этого тушку тщательно промывают.
Вопросы для самоконтроля
1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?
2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?
3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.
4. Обработка туши оленя.
5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.
6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.
7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.
8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.