2. Транспортировка и хранение субпродуктов.
3. Пищевая ценность субпродуктов.
4. Обработка и использование субпродуктов.
5. Обработка костей.
Характеристика субпродуктов
На предприятия общественного питания поступают субпродукты:
- по видам _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по термическому состоянию- охлажденное и замороженное
____________________________________________________________________
- по пищевой ценности ____________________________________________
____________________________________________________________________
- к субпродуктам I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота;
- к субпродуктам II категории- рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка
Транспортировка и хранение субпродуктов
Субпродукты перевозят в мороженом состоянии, упакованными в чистые ящики, мешки.
Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов
| Наименование субпродукта | Обработка субпродуктов | Использование |
| Печень | Оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку | Используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов |
| Мозги | Замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку | Используют для выработки ливерных колбас и паштетов |
| Языки | Зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают | Применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками |
| Сердце | Разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно промывают | Для выработки колбасных изделий |
| Почки | Срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают | Применение почек в колбасном производстве ограничено |
| Легкое | Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают | Вырабатывают низкосортные ливерные колбасы |
| Рубцы | Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом | При изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов |
Обработка костей
Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Вопросы для самоконтроля
1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия питания.