Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Натуральная рубленая масса.
2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.
3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.
Схема приготовления натуральной рубленой массы
Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере.
В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты .
Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные , люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый , котлеты полтавские).
Таблица 13 - Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рубленой массы
| Наименование полуфабрикатов | Показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |
Вопросы для самоконтроля
1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?
2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.
3. Схема приготовления рубленой массы.
4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.
5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой массы для котлет натуральных?
6. Схема приготовления рубленой массы для полуфабриката люля-кебаб.
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов.
2. Схема приготовления котлетной массы.
3. Приготовление полуфабрикатов котлетной массы.
4. Схема приготовления кнельной массы и ее использования.
5. Требования к качеству и условия хранения котлетной массы, и полуфабрикатов из нее.
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса ).
Составить схему приготовления котлетной массы
Из котлетной массы формируют
Котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Обработка субпродуктов
Вопросы:
1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.