Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.
2. Приготовление полуфабрикатов из баранины:
3. Приготовление полуфабрикатов из свинины:
4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из баранины
Таблица 10- При зачистке частей туши баранины получают следующие полуфабрикаты:
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
| Тазобедренная часть | Используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками |
| Корейка | Для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками |
| Грудинка | Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками |
| Шейная часть | Для приготовления рубленной массы |
Приготовление полуфабрикатов из свинины
Таблица 11 - При зачистке частей полутуши свинины получают следующие полуфабрикаты:
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
Таблица 12 - Требования к качеству полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |
Сроки и условия хранения
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?
2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?
3. Приготовление полуфабрикатов грудинка фаршированная.
4. Назовите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки баранины, свинины.
5. Особенность приготовления блюда шашлык по-карски.
6. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам плов, рагу?
7. Назовите порционные панированные полуфабрикаты из баранины и свинины.