Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации, использование субпродуктов и костей.
Разделка туши говядины
Схема предварительной обработки мяса
Схема разделки полутуши говядины.
Обвалка полутуши говядины:
а) передней части;
б) задней части.
Кулинарное использование выделенных частей.
Строение и состав мышечной ткани мяса.
Сарколемма - это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина).
Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп.
Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.
Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого.
Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц.
Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей.
Разделка свиной туши
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Разделка и обвалка передней части:
У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Разделка и обвалка задней части:
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
Таблица 9 - Кулинарное использование выделенных частей.
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками |
| Корейка | Используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками |
| Грудинка | Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками |
| Шейная часть | Для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками |
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками |
| Шпик | Можно коптить, солить и варить |
Вопросы для самоконтроля
1. Схема предварительной обработки туш мелкого скота.
2. Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?
3. Как отделяют корейку от грудинки?
4. Особенность обвалки окорока.
5. Подготовка грудинки для тепловой обработки.
6. Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.
7. Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.