Обработка плодовых овощей

Дата: 2025-05-01; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

Таблица 5 - Обработка тыквенных овощей

 

Наименование овощей Особенность обработки Форма нарезки Использование
Тыква Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают Нарезают кубиками или ломтиками Из тыквы получаются блинчики, оладьи, манты, пирожки, супы, овощные рагу и пюре
Кабачки Промывают, отрезают плодоножку(зеленцы), снимают кожицу, а затем удаляют семена(зрелые) Нарезают кружками Кабачки тушат, запекают, жарят, фаршируют, готовят из них икру, оладьи, салаты, рагу и другие блюда
Патиссоны Также как и кабачки Также как и кабачки Также как и кабачки
Огурцы У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Используют для приготовления салатов, холодных супов.

 

 

Таблица 6 - Обработка томатных овощей

 

Наименование овощей Особенность обработки Форма нарезки Использование
Помидоры Вырезают плодоножку и промывают, у плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем Различная Используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают
Баклажаны Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками Баклажаны жарят и запекают (фаршированными)
Перец стручковый (острый и сладкий) Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают Нарезают соломкой, мелкими кубиками Используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный)

 

 

Таблица 7 - Особенности обработки десертных овощей и зелени

Наименование овощей и зелени Особенности обработки Использование
Спаржа Используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку, нижнюю грубую часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основном для гарниров
Артишок При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели Готовят салаты и различные закуски, особенно хорошо растение сочетается с блюдами из риса

Вопросы для самоконтроля

1. Особенность белокочанной капусты для приготовления голубцов.

2. В чем особенность обработки цветной капусты?

3. Подготовка тыквы для приготовления блюд.

4. Как томаты подготавливают для тепловой обработки?

5. Особенности обработки салатных и шпинатных овощей.

6. Подготовка ревеня для тепловой обработки.

7. Использование десертных овощей.