3. Технология производства бульонов для соусов.
4. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.
5. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характеристика.
6. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов.
7. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассортимент их производства.
8. Принципы подбора соусов к различным блюдам.
9. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов.
10.Соусы промышленного производства.
Соусы классифицируют
Основные соусы, соусы на основе деми-гляс и жю-лье, соусы на основе бешамель и велюте, яичные и масляные соусы, рыбные соусы, кулис: соусы, холодные соусы, смешанные соусы.
В качестве загустителей используют крахмал, агар-агар.
Температура пассированния муки 120С
Красную мучную пассировку используют для приготовления красных соусов, иногда грибных.
Белую мучную пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане.
Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого
Составить технологическую схему приготовления «красного основного соуса»
Составить технологическую схему производства соуса «белого основного на мясном бульоне».
Составить технологическую схему приготовления соуса «грибного»
Составить технологическую схему производства соуса «голландского».
Составить технологическую схему приготовления соуса «майонез».
Составить технологическую схему приготовления «маринада овощного с томатом» и «маринада без томата».
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте классификацию соусов.
2. Как приготовить коричневый бульон?
3. Как приготовить соус «красный основной»? Дать технологическую схему приготовления соуса «красного основного».
4. Какие производные соуса «красного основного» вы знаете?
5. Перечислить ассортимент производных соуса «белого основного на мясном бульоне».
6. Как приготовить соус «сметанный»?
7. Какие производные соуса «сметанного» вы знаете? К каким блюдам их подают?
8. Какой консистенции готовят соус «молочный»? Его применение.
9. Какие производные соуса «грибного» вы знаете? К каким блюдам их подают?
10. Какие соусы «яично-масляные» вы знаете?
11.Какие производные соуса «польского» вы знаете? К каким блюдам их подают?
12.Какие производные соуса «голландского» вы знаете?
13.Какие масляные смеси вы знаете?
14.Укажите условия и сроки хранения соуса «майонез». Какие производные соуса «майонез» вы знаете?
15.Какие соусы на уксусе и на растительном масле вы знаете?
16.Какие заправки вы знаете?
17. Перечислите ассортимент сладких соусов.