Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания
Цель: самостоятельно изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт производства кулинарной и кондитерской продукции.
Тема 1: Технология супов
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Значение супов в питании и их классификация.
2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, грибного.
3. Классификация и ассортимент супов.
4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.
5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.
6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.
7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.
8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.
9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.
10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.
Ассортимент бульонов
Костный бульон, мясокостный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.
Составить технологическую схему приготовления:
костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.
Составить технологическую схему приготовления борщей.
Составить технологическую карту приготовления щей.
Составить технологическую карту приготовления рассольника.
Составить технологическую схему приготовления картофельных супов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.
Вопросы для самоконтроля
1. Каково значение супов в питании?
2. Как классифицируются супы?
3. Общие правила варки заправочных супов.
4. Какие супы входят в группу заправочных супов?
5. Указать ассортимент борщей.
6. Укажите ассортимент рассольников.
7. Составить технологическую карту приготовления солянок.
8. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?
9. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пищевой промышленности.
10.Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных супов?
Тема 2: Технология соусов
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:
1. Значение соусов в питании.
2. Классификация соусов.